Stoisko owocowo warzywne – ABC wiedzy o doborze asortymentu i warunkach przechowywania towaru

Wiadomo, że asortyment zależy w dużej mierze od powierzchni przeznaczonej na stoisko owocowo warzywne. Im większą powierzchnią dysponujemy, tym większą

ilość gatunków owoców czy warzyw możemy zaoferować  kupującym. Minimalna wielkość stoiska to jeden metr kwadratowy. Niestety, na takiej powierzchni zmieścimy tylko podstawowe produkty, takie jak banany, cytryny, ogórki, pomidory, jabłka, ziemniaki, włoszczyznę czosnek, cebulę, etc. Im większa powierzchnia, tym więcej mamy możliwości. Bardzo ważne jest także odpowiednie zagospodarowanie stoiska. Czy decydujemy się na ekspozycje czteropoziomowe, chcąc zmieścić jak najwięcej produktów w stosunkowo ograniczonej przestrzeni, czy też mamy wystarczająco miejsca na stoiska stelażowe, które wizualnie wyglądają najkorzystniej?

Warto tez poświęcić chwilę i zastanowić się czy ilość wolnego miejsca obok naszego stoiska jest wystarczająca, aby klienci mogli się swobodnie poruszać, a zakupy były komfortowe. To jest najważniejsza kwestia przy kilkupoziomowych ekspozycjach, gdzie kupujący muszą się zazwyczaj schylić by sięgnąć po najniżej leżące produkty. A, jako że najniżej umiejscowione powinny być warzywa okopowe (o sposobach układania kompozycji pisaliśmy tutaj), to wybieranie produktów chwilę może potrwać (wszak nikt nie kupuje jednego czy dwóch ziemniaków, a raczej kilogram bądź więcej :)). Zadbajmy więc o wystarczającą przestrzeń, aby kolejni klienci w tym czasie mogli również swobodnie się poruszać. Najgorszą, lecz niestety dość często stosowaną praktyką jest zajęcie całej przestrzeni przez ekspozycję. Klienci nie lubią robić zakupów w tłoku i ścisku, za to uwielbiają mieć pełną swobodę ruchów. W tak konkurencyjnej branży, zwyczajnie wybiorą inny sklep w celu dokonania zakupów.

Jak zamawiać produkty w sieci sklepów o różnych wielkościach stoisk owocowo warzywnych, ale z jedną gazetką promocyjną?

Mając stosunkowo niewielkie stoisko owocowo warzywne, należy zwrócić szczególną uwagę na rotacyjność sezonową produktów. O konkretnej porze roku nasz asortyment się zmienia, gdyż nie możemy sobie pozwolić na dokładanie sezonowych produktów. Trzeba jedną grupę produktów wymienić na drugą, zależnie od naszej analizy sprzedaży. W przypadku stoisk jednometrowych sklep zamawia towar gazetowy, ale zakresie wyłącznie tego, obecnego na liście asortymentu przypisanego do danego sklepu. Jeżeli mamy więcej przestrzeni (około dwóch metrów), możemy zamawiać wszystkie produkty gazetowe, a posiadając już trzymetrowe lub większe stoisko, można pozwolić sobie na zamawianie wszystkich towarów gazetowych, sezonowych oraz także nowalijek.

Tu nasuwa się jeden wniosek – im większe stoisko tym lepiej – nie jest to jednak do końca prawda. Im większe stoisko, tym większy asortyment, jednak musimy pamiętać, że jeżeli brakuje popytu na wiele rodzajów owoców i warzyw, część asortymentu będzie się marnować, generując nam straty. Warto więc zbadać wskaźniki sprzedaży danych grup produktowych, gdyż może się okazać, iż pomimo dostępności szerokiej oferty owoców egzotycznych, nasi klienci kupują tylko jabłka i gruszki 🙂 Wtedy należałoby zagospodarować przestrzeń tak, aby zwiększyć ekspozycję towarów, które się sprzedają lepiej, zamiast stawiać na dużą różnorodność na półkach. Takiej analizy nie dokonamy jednak na podstawie tygodnia czy miesiąca. Mając do dyspozycji więcej przestrzeni, powinniśmy metodą prób i błędów dopasowywać asortyment do upodobań naszych klientów.

Ekspozycja dodatkowa – co powinno się na niej znaleźć?

Wiadomo, że ekspozycja dodatkowa to stały punkt na każdym stoisku owocowo warzywnym. Oczywiste jest również to, że tam właśnie umieszczamy w dużej mierze towary gazetkowe. Jednak, co ciekawe, każdy miesiąc w roku ma dedykowane towary, które można zaprezentować na wspomnianej ekspozycji.

Przykładowo:

• w grudniu oraz styczniu królują głównie cytrusy (ze szczególnym naciskiem na pomarańcze i mandarynki). W grudniu jednak rekomendowane są również banany, a biorąc pod uwagę Święta Bożego Narodzenia, w drugiej połowie miesiąca powinniśmy mieć na stanie dostępne kiszonki, zazwyczaj w większych opakowaniach, jak np. wiaderka 3 kilogramowe, z możliwością nałożenia dowolnej ilości do opakowania jednorazowego (o sezonowości i asortymencie pisaliśmy także tu). Natomiast w styczniu, zamiast bananów, jako towar rekomendowany, dochodzą jabłka.
• w lutym mamy tę samą ekspozycję co w styczniu,
• w marcu zamiast mandarynek dochodzą nam winogrona.
• kwiecień stoi jabłkami i ogórkiem zielonym
• w maju, mamy dużo warzyw kanapkowych: rzodkiewkę, ogórek zielony oraz sałatę masłową i młodą kapustę.
• czerwiec to miesiąc arbuzów, pomidorów, młodych ziemniaków,
• w lipcu zamieniamy młode ziemniaki na nektarynki.
• w sierpniu proponowaną ekspozycją są nektarynki, winogrona białe i czerwona papryka.
• we wrześniu kończy się sezon na nektarynki, jednak reszta ekspozycji dodatkowej z sierpnia pozostaje bez zmian.
• dużą zmianę możemy odnotować w październiku, już o wiele chłodniejszym (przynajmniej w teorii) miesiącem: teraz królują ziemniaki i cebula, pakowane w większe, 5 kilogramowe, opakowania/siatki.
• listopad to miesiąc owoców. Zaczyna się wtedy „sezon mandarynkowy” (trwający aż do lutego), na swoje miejsce wracają również jabłka i pomarańcze. Jest to oczywiście dość przykładowa konfiguracja miesięczna, warto wypracować własną, w oparciu o statystyki sprzedaży ze swojego stoiska.

W każdym miesiącu, oprócz produktów dedykowanych pojawiają się również te, wymienione w gazetce.

Warunki przechowywania warzyw– kompendium wiedzy

Wiadomo, część warzyw lubi ciepło, część chłodną temperaturę, jeszcze inne muszą być zraszane wodą, natomiast kolejne trzymane w wodzie (jak nać pietruszki).  Dzisiaj przekażemy wam kompendium wiedzy o warunkach przechowywania dla konkretnych, najpopularniejszych, grup produktowych 🙂 Na początek jednak wyróżnimy jedną, złotą zasadę – czyli to, czego absolutnie robić nie wolno:

nie należy trzymać w warunkach chłodniczych awokado, ananasa, granatu oraz marakui.

Warto również pamiętać o stopniowej zmianie warunków przechowywania. Żadnych produktów nie wolno przenosić nagle z pomieszczeń o ciepłej temperaturze do warunków chłodniczych, gdyż grozi to szokiem termicznym. Następstwa szoku termicznego to utrata jakości oraz skrócenie dopuszczalnego bezpiecznego czasu przechowywania asortymentu, w skrajnych przypadkach nawet o 50%!

Zraszanie – czyli to, o czym już wielokrotnie wspominaliśmy w artykułach dotyczących ekspozycji owocowo warzywnych. Część produktów będących w naszym

asortymencie wymaga zraszania chłodną wodą, aby warzywa dłużej zachowały świeżość. Dotyczy to w szczególności: ogórków, marchewki, buraków, pietruszki, natki, sałaty masłowej, rzodkiewki w pęczkach, szparagów, korzeni pietruszki. Należy o tym pamiętać o każdej porze roku, ale w szczególności latem (ze względu na wyższą temperaturę oraz na działanie klimatyzacji, która wysusza powietrze). Przypominamy także, iż świeży koperek najlepiej trzymać w wodzie.

Następnie mamy grupę warzyw, które lubią ciepło. Nie należy ich umieszczać w warunkach chłodniczych, gdyż warzywa te są bardzo wrażliwe na przechłodzenie, przez co tracą swoje wartości. Do tej grupy należą: bazylia, cukinia, ogórek, papryka, pomidor, ziemniaki. To ważna wskazówka również dla konsumentów – pamiętajcie, że te warzywa zawsze trzymamy w warunkach pokojowych, nie chowajmy ich do lodówki.

Kolejną grupę stanowią warzywa zimnolubne. Przechowywanie ich w chłodnym miejscu (ale nie koniecznie w lodówce), w przeciwieństwie do poprzedniej grupy, pomaga dłużej zachować ich właściwości i walory smakowe. Tu wyróżniamy:

• brokuły,
• buraki,
• cebulę,
• czosnek,
• kalafior,
• kapustę,
• kapustę pekińską,
• nowalijki,
• marchew,
• pietruszkę,
• pora,
• pieczarki,
• sałatę lodową,
• sałatę,
• seler,
• rabarbar.

Następna grupa to warzywa delikatne, czyli te, których nie powinniśmy nadmiernie dotykać. Nie należy ich przesypywać czy uciskać gdyż są one bardzo delikatne i podatne na uszkodzenia mechaniczne. Niestety, w każdym „stłuczonym” miejscu na powierzchni takiego warzywa, natychmiastowo rozpoczyna się proces gnilny, który jest zagrożeniem również dla bezpośrednio sąsiadujących produktów. W tej grupie znajdują się: cukinia, papryka, pomidor, pieczarki, rzodkiewki oraz sałata.

Warto także wspomnieć o produktach jednodniowych, czyli tych, których maksymalny czas przebywania na ekspozycji nie może przekraczać jednego dnia, gdyż są one bardzo wrażliwe. Do „jednodniowców” należą nowalijki, bazylia, pieczarki, rzodkiewki oraz sałata. Wiele osób zapewne widziała rzodkiewkę która leżała ponad jeden dzień (choćby we własnej kuchni) – robi się ona miękka i lekko pomarszczona. Niestety, nie nadaje się na regularną ekspozycję, możemy jednak zastosować wobec niej promocję, gdyż jest zdatna do spożycia. Pamiętajmy jednak, że cena promocyjna warzyw i owoców o gorszej jakości powinna wynosić nie więcej niż 50% ceny standardowej. Jako ciekawostkę powiemy Wam, że warzywa takie jak ziemniaki, pieczarki czy kalafior nie znoszą światła 🙂

A jak przechowywać owoce?

W przypadku owoców zasady są bardzo podobne. Ciepłolubne owoce to ananas, arbuz oraz banan. W przypadku bananów ciekawostką jest fakt, że najbardziej lubią one temperaturę 14 stopni Celsjusza, nie cierpią przewiewów (nie umieszczajmy ich więc bezpośrednio pod nawiewem klimatyzacyjnym) oraz nie powinny leżeć obok jabłek (czytajcie dalej, a dowiecie się dlaczego).

Następnie grupa owoców, preferujących chłodne temperatury. Jest ich zdecydowanie najwięcej, mówimy bowiem o: avocado, brzoskwiniach, nektarynkach, cytrynach, granatach, grejpfrutach, gruszkach, jabłkach, kiwi, papai, mango, pomarańczach oraz winogronach. Warto zaznaczyć, że mówiąc o chłodnych warunkach, nie mamy na myśli koniecznie warunków chłodniczych 🙂

Do grupy owoców, które powinniśmy otoczyć „wyjątkową troską”, nie przesypywać ich ani nie naciskać, należą:

• banany,
• brzoskwinie,
• gruszki,
• jabłka,
• nektarynki
• winogrona.

Warzywa wrażliwe na etylen

Następnie mamy dwie grupy owoców, a mianowicie te, które silnie wydzielają etylen, zwany gazem dojrzewającym. Jest to substancja, która przyspiesza dojrzewanie innych owoców, leżących w pobliżu. Gaz dojrzewający wydzielają brzoskwinie, cytryny, grejpfruty, jabłka oraz gruszki. Drugą grupą są owoce, które bardzo silnie reagują na wspomniany etylen. Są bardzo wrażliwe na jego wydzielanie i zdecydowanie nie powinny leżeć blisko owoców wydzielających ten gaz. Mówimy o bananach (dlatego pisaliśmy wcześniej, że nie powinny leżeć obok jabłek :)), brzoskwiniach, gruszkach, jabłkach oraz kiwi. Zapewne zauważyliście, że niektóre owoce są zarówno wrażliwe na etylen jak i same go silnie wydzielają – to nie jest błąd. Te owoce mają dość wolny proces dojrzewania. Mogą leżeć obok siebie, ale nie obok owoców, które są wyłącznie wrażliwe na etylen.

Zasady przechowywania towarów z działu owocowo warzywnego warto stosować nie tylko na ekspozycji w sklepie ale również we własnym domu, aby warzywa i owoce były jak najdłużej wartościowe i świeże. Jednak, należy pamiętać, że odpowiednie przestrzeganie powyższych zaleceń sprawi, że Wasza ekspozycja będzie dłużej miała szansę się sprzedać. Natomiast błędy związane z złym przechowywaniem narażą Was na straty, zwłaszcza w przypadku delikatnych towarów. Wiadomo, że jeżeli w skrzynce znajdzie się choć jedno nadgniłe jabłko, to żadne inne z tej skrzynki się już nie sprzeda.

Kontrola stanowiska owocowo-warzywnego

Dlatego też, jak pisaliśmy w tym artykule, stoiska owocowo warzywne powinny być skrupulatnie kontrolowane przynajmniej trzy razy w ciągu jednej zmiany pracowniczej. Dla przypomnienia – prawidłowo skontrolowane stoisko to takie, na którym:

• towar jest przebrany,
• dołożone są produkty z magazynu (pamiętajcie: starsza ekspozycja idzie na wierzch),
• wszystkie produkty mają aktualne ceny (białe cenówki to ceny regularne, do promocyjnych stosujemy żółte),
• podłoga jest czysta,
• kiszonki są skontrolowane,
• opakowania jednorazowe uzupełnione,
• towary drugiej jakości (promocyjne) są ułożone w należytym porządku.
• opróżnione kartony czy skrzynki powinny być usytuowane na dole, aby nasze stoisko nie „świeciło pustkami”.

Zapraszamy również do kontaktu z nami – pisaliśmy już, jak ważne jest odpowiednie przeszkolenie personelu. Chętnie pomożemy wpoić tę wiedzę waszym pracownikom, a także nauczymy was efektywnego egzekwowania obowiązków od podwładnych, co przełoży się na wzrost przychodów sklepu. Jeżeli macie jakiekolwiek pytania bądź wątpliwości, jesteśmy do Waszej dyspozycji – na każdą wiadomość odpowiemy – napiszcie do nas już teraz.