Transkrypcja
Cześć, jestem Marcin. Witamy na kanale. Warto szkolić. Moim gościem w dniu dzisiejszym jest Paweł Gruba. Witam Cię Marcinie. Witaj, Cześć. Pawła mogliście obejrzeć w poprzednim odcinku. Tam zdecydowanie więcej mogliście się dowiedzieć o Pawle czym się zajmuje i co robi. Ja krótko przedstawię Pawła, że jest ekspertem w dziedzinie gastronomii. Pomaga restauracją właścicielom w tym, by ich biznesy funkcjonowały jak najlepiej, Przynosiły jak największe z jednej strony zyski, ale oczywiście, żeby goście, którzy przychodzą do restauracji po prostu byli zadowoleni czy z obsługi, czy z jakości, czy z całej otoczki, która w restauracji funkcjonuje. Dobrze powiedziałem.
Bardzo dobrze. Właśnie zastanawiałem się, co dodać. Ale tak, oczywiście, bo to jest ta kwestia. Z jednej strony gość, który przychodzi i pomimo tego, że przychodzi w różnych emocjach, czasami przychodzi wkurzony, czasami przychodzi, bo jest głodny, musi czekać. Tak, tak, tak, tak, tak. Ta piramida Maslowa rzeczywiście jest nie zaspokojona na tym pierwszych poziomach. I rzeczywiście jak go przywitamy odpowiednio i szybko na karmimy, to dzięki temu jesteśmy w stanie wpłynąć bardzo mocno na jego emocje. Jeżeli do tego dołożymy jeszcze uśmiech, profesjonalizm, no i być może dobrą cenę, taka, którą jest adekwatna do tego wszystkiego, co się dzieje, to rzeczywiście mamy ogromny sukces. Dzięki temu zaangażowanego i dopasowanego, wyprzedzającego kolejne kroki gościa kelnerowi, a z drugiej strony mamy tego właściciela. Właściciela, który musi być, bardzo, musi prowadzić biznes. To jest bardzo dobrze policzalne, bo jeżeli właściciel jest zadowolony, to są pracownicy zadowoleni i to jest chyba logiczne. Sam dobrze wiesz, masz tylu pracowników, każdy swoją, prawda? Coś.
Coś wiem. No chodzi o to, żeby. Żeby po prostu móc zarobić na prowadzonym przez siebie biznesie. A żeby móc prowadzić, no to trzeba mieć tych gości. Ale to w dzisiejszych czasach nie jest takie proste. Dlaczego dzisiaj zajmiemy się ten tematem? Bo mamy sytuację trudną od jakiegoś czasu i ta prowadzenie restauracji, jakiekolwiek tutaj tej gastronomii wydaje się bardzo trudne. W szczególności mówimy o takiej gastronomii, gdzie nasz gość chce przyjść, chce nie tylko dobrze zjeść, ale chce poczuć ten klimat. Wiadomo, że gro restauracji funkcjonuje w formule takiej dowozi swoje produkty, ale niektóre restauracje funkcjonują na tym, że klient gość do nich przychodzi, zjada, jest ta obsługa? Co ma zrobić restaurator? Jak sobie poradzić w tych trudnych obecnych czasach? To Ty jesteś ekspertem to pewnie doradzisz.
Przede wszystkim prowadzić bardzo dobrze policzony biznes.
To od tego zaczynamy.
Tak. Ci, którzy się nie liczyli już i dawno nie ma niestety. Albo ci, którzy bazowali na takim mikro zysku typu restauracje fajne dancing to rzeczywiście ich albo nie ma, albo są dosłownie do wymienienia na palcach ręki.
Jak się kręci to jest wszystko dobrze, ale jak pojawia się trudność chociażby tak jak teraz, to się może okazać, że biznes jest nierentowne. I to jest, o to chodzi w tym liczeniu.
Tak, tylko też weź z drugiej strony przykład mówisz o wozach i tak faktycznie wiele tutaj restauracji mocno poszło w wozy. Ci którzy mieli wcześniej przy tandemie to to wielokrotnie mieli i nie dopuścili do tego, żeby to wprowadzić. No ale są pewne produkty, pewne dania, które w wozie tracą mocno na jakości typu stek na przykład. Nie za bardzo wyobrażam sobie, jak można by było zamówić steka gdzieś tam na zewnątrz. Tak że w ogóle taka restauracja, polska restauracja oparta na setkach tak sobie radziła sobie w Pandemii, więc jakby tutaj też w wielu przypadkach doszło lekkie przewrażliwienie, błąd, dopuszczenie czegoś, co nie było wtedy w karcie, tylko weszło na potrzeby tego, żeby ta jakość w dostawie była jak najwyższa. Ale są pewne restauracje, które rzeczywiście sobie radziły lepiej w pandemii, nawet lepiej w pandemii niż przed pandemia. Takie, które jakby ta część, która działa się na sali była jakimś tam 20% 30% i tak bazowali na dostawach, jakby te, które rzeczywiście w dostawie ta jakość traci jak najmniej. Czyli w pierwszej kolejności dobrze policzyć, bardzo dobrze policzyć i nie raz, a po prostu co jakiś czas co 2 3 miesiące sprawdzić rzeczywiście te food costy czy. Jeżeli chodzi o dania tylko i wyłącznie czy one są na takim a nie innym poziomie? Bo teraz o Jezu, to teraz co się wydarzyło? Ja taki przykład miałem szkolenie pół roku temu w pewnym miejscu w Szczytnie i tam robiliśmy food costy pod Dania i one zostały wtedy podniesione bardzo mocno.
I pamiętam, miałem w zeszłym tygodniu znowu tam szkolenie pół roku później i po tej takiej inflacji, która de facto tam 7 z kawałkiem, ale no jak oni to liczą, można do tego podejść. No i wchodzimy w te same food costy. Kiedy ta właścicielka mówi do mnie, że chce podnieść znowu o kilka 2 3 złote na każdym daniu w górę, bo widzi co się dzieje. A ja mówię słuchaj, nie policzmy, Policzmy jeszcze raz to wszystko, co się dzieje. I nagle okazało się, że 2 3 złote to jest na takiej zasadzie, że nadaje danie i mówi a tu jeszcze proszę, oprócz dania 5 złotych dla pana. No niestety, podrożały tak produkty, czasami nawet i o 100%. Wchodzimy do restauracji czy zamawiamy na wynos? Widzimy te drakońskie ceny, no ale one nie są z kosmosu. One są z tego, że po prostu jest taka, a nie inna sytuacja na rynku produktów.
Podsumowując możemy wpaść taką pułapkę droższe mamy produkty, nie sprawdzimy tego, że one są droższe. Tak. Boimy się podnieść cenę. No bo jak podniesiemy cenę, to się obawiamy tego, że klienci od nas odejdą. Tak. I w związku z tym podniesiemy o 2 3 złote jakieś tam danie, tak żeby klient ewentualnie nie zauważył. Ale w tym momencie przy takiej inflacji może się okazać, że nasze koszty związane z funkcjonowaniem oczywiście całej całej restauracji, kosztami produktów, prądu, pracownikami wzrosły na tyle, że ta podwyżka nam nie zrekompensuje tego. I jesteśmy na idealnej drodze do tego, żeby za chwilę obudzić się z pustą ręką, z pustym kontem, że tak powiem tak. Albo wiem, co chciałeś powiedzieć.
Dobrze, sprytnie uciekłeś. Tak, tak, tak.
Brakować pieniędzy. A tego by żaden przedsiębiorca nie chciał, bo po prostu prowadzi biznes. Tak, żeby jednak oprócz zadowolonych klientów mieć też zadowolonych, tak jak powiedziałeś pracowników i też swoje konto.
Tak? No bo to zadowoleni pracownicy tworzą zadowolonego gościa, Więc jakby to wszystko jakby wierzchołek góry lodowej, to jest ten właściciel, więc to wszystko musi być skalkulowane i mierzone w takiej skali co miesiąc. I nie chodzi o to, że przychodzi tam 20:25 i księgowa przestawia wynik finansowy, który był gdzieś tam miesiąc temu. Nie. Chodzi o to, żeby ten biznes monitorować w czasie rzeczywistym. To jest najważniejsze w tym wszystkim.
Co jeszcze w takim razie mówiłeś o zmianie asortymentu? Być może takiego, które byłby dostosowane do wywozu. I jeżeli tak jak mówisz, ktoś miał dania podawane przepięknie, jakby jednym z elementów, oczywiście dlaczego chodzi się do restauracji, to jest ta atmosfera, Jest też danie, które jest pięknie podane. No ciężko to zrobić kiedy jest to na dowóz. Trzeba to spakować w plastikowe pudełko, Nie ekologia.
Plastiku już nie ma w dostawie. Nie, nie, nie.
Nie papierowe, ale nie będzie to tak estetyczne.
To powiem ci jeszcze wejdę ci w te plastikowe, bo teraz niedawno byłem w Lesznie i tam taka restauracja bardzo fajna. Sushi Miałem szkolenie i tam rzeczywiście zapakowali mi na wynos te swoje najlepsze dania, żebym mógł w trakcie powrotu gdzieś tam popróbować te rolki. No to są takie miłe momenty, kiedy wyjeżdżasz, coś dziękują, biją brawo. Wow, to super! Wiesz, że zrobiłeś kawał dobrej roboty. Pytam się skąd wy to macie? Te opakowania oczywiście piękne, jak mówi Paweł z Danii, z Danii. I to mówi nie było takie proste mówi. Pół roku rozmawialiśmy różne i żeby były takie, że to nie przesiąka, że ta rolka się odpowiednio zachowuje, że jest odpowiednio wilgotna i że jakość dociera do gościa, Więc to jest długi proces. Wracając do odpowiedzi na Twoje pytanie, to raz mamy skalkulowane, dwa mamy coś co jest ciekawe i jakościowo przypomina w dostawie to co jest na miejscu w restauracji, a kolejnym etapem może być np. to, że wychodzimy, wchodzimy trochę w coś takiego, co się nazywa delikatesy restauracyjne. Coraz więcej restauracji sushi dajmy na to sprzedając to pyta się a może kimchi do tego? I to jest proces, żeby zrobić to w taki bardzo oficjalny sposób. To są próby przechowalni, ale to wszystko trzeba przemyśleć i odpowiednio zrobić, Ale warto. Już wiele restauracji wprowadziło coś takiego. Są nawet niektóre takie, które na ten taki totalny look down, który był wcześniej, zmieniły się w delikatesy, gdzie pozbierali różne ciekawe rzeczy od swoich partnerów, którzy wcześniej dostarczali im jakieś tam mięso. Inne rzeczy przerobili, zapakowali, zrobili swoje przetwory. I rzeczywiście to są takie ekskluzywne delikatesy dostępne w restauracji. I nawet jak byłem ostatnio, to te delikatesy zostały. Stworzyła się kolejna noga, dzięki której te restauracje poszły w górę, Czyli z jednej strony stworzyły się jakieś piekarnie, bo restauratorzy naprawdę pieką niesamowite chleby, bułki, chałki, jakieś inne elementy, które tworzą, tworzą taką wyjątkowość.
Czyli pójście w produkty, czyli kupowanie. Bo myślę, że też nasi widzowie mogą być zainteresowani tymi sposobami. Już parę z nich wymieniłeś. Te pudełka na pewno są ciekawe, czyli sposób na dostarczenie klientowi w takiej formule, żeby te wysokiej jakości danie nie traciło na jakości. Ale to też co ciekawe opowiadasz to to przyrodzenie się trochę w takiej delikatesy. Rozumiem, że to nie tylko nawet może być sprzedawane w restauracji, ale również z tymi gotowymi produktami możemy też skontaktować się ze sklepem. Ci klienci będą kojarzyć restaurację, jeżeli tam wcześniej chodzili, będą mieli zaufanie do tych produktów, jeżeli wcześniej były one wysokiej jakości. Więc to też nie tylko chciałbym pewnie sprzed morza sprzedawać swoje restauracje na wynos i może się okazać, jeżeli dobry jest restaurator. Czy dobrze, że dobrze kombinuję, to mi opowiesz za chwilę. Jesz dobrze, ale to chyba taka domena restauratora w ogóle biznesu, żeby szukać tych rozwiązań.
Mówisz tak jak byś prowadził swoją restaurację, tak? Hahahahahahaha, Dobrze, dobrze się wkręciłem i dobrze się wkręciłem, bo rzeczywiście to wiele restauracji poszło w tym kierunku np. mieli swój browar i zarazem browar gdzieś tam zamieszczali w restauracjach, w delikatesach, sklepach, delikatesach czy gdzieś tam dookoła. Więc jakby tak. Natomiast tutaj jeszcze taka bardzo ważna forma jest oczywiście, żeby sprzedawać to w internecie, bo to jest jakby domena, domena, która.
Kolejny kanał.
Kolejny kanał i myślę, że on jest przede wszystkim to jest ten kanał. Może trzeba to doprecyzować i nie mówię tylko i wyłącznie o swoim sklepie na swojej stronie, który bardzo to jest ważne, żeby był taki na przykład na przykład jest, jest wiele, jest wiele restauracji, które poszły w tym kierunku. A jeżeli mówimy o swojej sprzedaży, takiej typowo na swojej stronie internetowej, to ona musi być bardzo intuicyjna. Ona musi być taka, jakbyś posadził 5 latka, który niedawno dotarł do palet tableta, nauczył się już pisać. To może przesadziłem trochę. 5 latek dobra, 8 latek, ale nie, bo musi jeszcze pisać. Nie. I chodzi o to, żeby on tam wpisał swoje dane, zamówił i żeby to poszło, a później jak zakłada drugi raz robi to samo, drugi raz to żeby te dane już tam były, żeby to było jak najbardziej intuicyjne i żeby to było takie szybkie i proste, bo dzięki temu ten gość będzie do nas powracał, bo musimy zawsze mieć gdzieś z tyłu głowy, że tych platform do zamówienia jest bardzo dużo i goście raz zamawiają stąd, raz stąd, raz stąd. I teraz jeżeli tu było ciężko i nadal jest ciężko, a tu było łatwo i to było łatwo, to sorry, ale nie pomimo tego, że może ta kuchnia tutaj jest super i tutaj też jest prawie taka super. Jak tutaj to wybiorą tą łatwość, bo w tym kierunku zawsze idziemy tam gdzie łatwo tam działamy, nie?
To zapytam jeszcze, bo już parę podpowiedzi padło czy jeszcze jakąś podpowiedź na ten czas pandemii? Ja na to zwróciłem uwagę w szczególności. Bo jeśli mówimy o sobie, o restauracji i tej pracy trenerskiej, to kiedy jest pandemia, ona jest w jakimś stopniu ograniczona i w związku z tym dzwonimy często do restauracji. Oczywiście możemy korzystać z internetu i zamawiać przez różnego rodzaju portale, ale tak czasami dzwonimy i zamawiamy. Zauważyłem oczywiście jedną rzecz, bo też korzystam z restauracji, że tutaj chyba jest taki ważny element, bo różne restauracje różnie podchodzą oczywiście do poziomu obsługi i tak naprawdę przez telefon również można sprzedawać. Rozmawiając z osobą, która zamawia można przyjąć po prostu zamówienie i zrealizować co chciała tutaj osoba zamawiająca, ale równie dobrze można sprzedać. Chyba to jest też ważny element, że ten proces obsługi trzeba tutaj dostosować do obecnej sytuacji.
Tak, oprócz tego, że robimy scenki na takich szkoleniach bardzo często i te scenki są niesamowicie odkrywcze dla kelnerów, ale też i dla kucharzy, bo różnie do tego podchodzimy, bo ja wtedy staję się. Takim chamem restauracyjnym, takim gościem, takim gościem. Takim gościem, który nie tyle jest wymagający, co jest mocno upierdliwy, ale celowo. Ja chcę im pokazać to od tej strony najgorszej, możliwej po to, że jak przyjdzie inny gość i będzie trochę podobny, bo nie sądzę, żeby aż ktoś był taki jak ja w tych scenkach, to wtedy oni mają gdzieś z tyłu głowy, że tu se poradzili.
Bo jeżeli tu była taka trudna sytuacja, to tak, że łatwiejsze też po prostu po prostu będzie im łatwiej.
Tak więc to jest z jednej strony to są te scenki w restauracji, ale to, co powiedziałeś, jak najbardziej przeniosło się teraz na słuchawkę. To jest to, Jak odbieramy tą słuchawkę, to można odebrać Halo, ale można powiedzieć dzień dobry. Witam. Marcin Grzelak z tej strony. Tutaj restauracja, jakąś sieć restauracji. Zawsze ja jaką chciałem.
No ja nie ukrywam, że dla mnie to jest tak trudny biznes, że boję się tego biznesu. Dlatego zapraszam eksperta.
Hahahahahahaha.
Ok, załóżmy, że prowadzisz sushi a nie Ty to taki jesteś wysportowany? To może jakąś dietetyczną? O tak, tak, tak to poczekaj. Pomyślmy jak mógłby się nazywać. Dieta fit z tej strony W czym mogę pomóc? I teraz pytanie w czym mogę pomóc? Czy. To można tak zacząć? Można tak zacząć w tą stronę i wtedy słuchamy. I teraz jak gość z jednej strony jest zdecydowany to to co powiedziałeś. Pytanie co możemy dorzucić? I bardzo często robimy taki schemat rozmowy telefonicznej. Czyli pierwszy ten moment kiedy kiedy tego gościa witamy i z tym uśmiechem koniecznie uśmiech słychać. Z drugiej strony słuchawki to jest coś, co rzeczywiście niesamowite jak to odbieramy jest odpowiednio odbierany z drugiej strony. I teraz zależności co ten gość powie, to albo idziemy w stronę A, w stronę B i C czy w stronę D. I taki schemat trzeba odpowiednio rozpisać, bo niektórzy są konkretni, chcą to, to, to, to, to i wtedy możemy powiedzieć świetny wybór. Jednocześnie chciałem Panu zaproponować to i to, bo to będzie świetnie pasowało do tego. A z innej strony mamy tego niezdecydowanego. To co konkretnie polecamy, ale nie przypadkowość to, bo to mi smakuje, to to to, bo goście to chwalą, tylko konkretnie to danie. Bo mamy policzone, Wiemy, że ono się nie opłaca, a z drugiej strony jest niezwykle smaczne. Wiemy, że to jest danie, które jest fajne i które goście chwalą. Więc tak, tak powinniśmy postępować przez telefon.
I kolejny element, który dorzucamy pewnie do tego naszego koszyka Pracowania z klientem, a w szczególności w sytuacji pandemii, to jest to, żeby umieć rozmawiać z tym klientem. Bo mieć do sprzedawać to jest oczywiście, bo nasz gość w restauracji czy przez słuchawkę. No profesjonalne. Kelner powinien potrafić to robić.
Tak Nie mogą to być przypadkowe osoby. To musi być osoba, która została tego przeszkolona, zweryfikowana. To jest tak jak u siebie w firmie wdrażamy jakiś nowy element, to najpierw dzwonimy do siebie i mamy jakąś trzecią osobę, która słucha po to, żeby weryfikować co jest dobrze, co źle, co można zrobić lepiej. To dążenie do perfekcji musi być tutaj na bardzo wysokim poziomie, bo pamiętajmy, że to jest nasze, to jest tylko to, jak nas gość słyszy. I to musi być perfekcyjnie zrobione, musi bardzo mocno przemyślane.
To na koniec jeszcze zapytam Ciebie tutaj Paweł, bo z mojej perspektywy oczywiście prowadzenie biznesu gastronomicznego to jest ogromnym wyzwaniem. Ja bym osobiście miał ogromną trudność, jeśli chodzi o. Bo z jednej strony oczywiście nie potrafię tak dobrze gotować jak moja partnerka, ale z drugiej strony wiem, że tu jest tak ogromna ilość wyzwań, sezonowości itd. Więc bałbym się po prostu tego biznesu. I teraz zapytanie wprost, no bo tym bardziej doszedł już kończąc ten etap właśnie pandemii, omawiamy sobie go, ale dochodzi jeszcze jeden element trudny. Czy w ogóle jest dobry czas? A może po prostu ktoś, kto zastanawia się nad otwarciem restauracji powinien poczekać, przeczekać i otworzyć go zdecydowanie później? Jak Ty do tego podchodzisz? Co byś podpowiedział naszym naszym widzom?
Speaker2: Różnie do tego podchodzą ludzie. Niektórzy się otwierają w pandemii i idzie im to dobrze. Natomiast z tymi, którymi ja rozmawiałem, którzy się otworzyli, oni są bardzo świadomi tego biznesu. To nie są osoby przypadkowe, które tak jak powiedziałeś na swoim przykładzie, że gotowali gdzieś tam w kuchni domowej i myślą sobie a otworzę restaurację, bo moja partnerka tak dobrze gotuje, to jej otworzy restaurację. A że ja lubię dania fit, no to to będzie restauracja fit. No i otwierasz się jest zawsze. Zawsze Uważam, że taka osoba, która otwiera restaurację, powinna chociaż tydzień, dwa tygodnie spędzić w kuchni, w kuchni czy w restauracji, na różnych stanowiskach. Popróbować, zobaczyć co to znaczy praca w wysokiej temperaturze przez często i 16 godzin dziennie. Jednocześnie popracować na sali, zobaczyć, co to znaczy przechodzić od 40 do 60 kilometrów. Czasami, bo tyle kelnerzy potrafią zrobić. Z innej strony porozmawiać z właścicielem, jakie są obowiązki, jak wygląda jego dzień pracy i przejść to i dopiero wtedy powiedzieć tak chcę. Bo samo gotowanie, sama miłość do gotowania to jest za mało. Trzeba być. Niezwykle konsekwentnym, niezwykle wytrwałym i takim zaciętym. Żeby prowadzić ten biznes i się nie poddać.
Paweł dziękuję w takim razie za Twoje.
Wskazówki i wskazówki związane z radzenia sobie w trudnych sytuacjach i też pewnie poradą co zrobić. Z pewnością bardzo ważne jest przygotowanie odpowiednie. Jeżeli ktoś myśli o otwarciu restauracji to odpowiednie przygotowanie, tak jak powiadasz wcześniejsze wiedza, która może pomóc w tych trudnych czasach, pomysł na ten biznes i być może przydać się również może Twoja pomoc szkoleniowo doradcza, która niejednemu restauratorów już pomogła. A jak jeszcze.
Można uzyskać dofinansowania z Unii Europejskiej, to jak najbardziej jest to dobra droga ku temu, żeby żeby przeszkolić zespół i z drugiej strony zrobić to za jakieś symboliczną opłatę. Także jak najbardziej.
Super.
Dzięki Paweł za spotkanie. Dziękuję za wysłuchanie i obejrzenia naszego odcinka. Zapraszamy do kolejnych. Dzięki bardzo. Dzięki.
