Prowadzenie restauracji w czasach pandemii
Branża gastronomiczna mocno ucierpiała przez ostatnie dwa lata, z powodu trwającej na całym świecie pandemii. Lockdowny i późniejsze obostrzenia pandemiczne skutecznie torpedowały jakiekolwiek próby stawania na nogi restauratorów. Sytuacja całego sektora gastronomicznego zaczęła być naprawdę ciężka. Jednocześnie warto zauważyć, że w trakcie tego ciężkiego okresu, wiele punktów gastronomicznych postanowiło szybko dostosować się do panujących warunków. Jak prowadzić restaurację, aby przygotować swój gastronomiczny biznes na zmienne i nieprzewidywalne czasy? Podpowiadamy!
Dokładna, regularna i chłodna kalkulacja – biznes gastronomiczny musi się opłacać!
Prowadzenie lokalu gastronomicznego, już samo w sobie jest skomplikowaną i złożoną kwestią. Tym bardziej problematyczne jest to w czasie światowej pandemii, która trwa już ponad dwa lata. W wielu przypadkach, koronawirus prowadził do upadków działalności, jednakże są i tacy, którzy potrafili przekuć nieprzychylny czas, na swoją korzyść. Przetrwanie na rynku wymaga bardzo dokładnego przygotowania i kalkulacji. Częstych i regularnych kalkulacji.
Gastronomia jest tym sektorem biznesu, który charakteryzuje się dużą płynnością. Bilans zysków i strat z miesiąca na miesiąc może być inny. Wszystko zależy od ilości klientów, którzy w trakcie pandemii nie mieli możliwości przyjść do restauracji, tak jak robili to wcześniej. Dlatego też wiele restauracji i ogólnie rzecz biorąc lokali gastronomicznych, rozpoczęło podczas pandemii gruntowne zmiany.
Pierwszym i najważniejszym krokiem jest dokładne podliczenie wszystkich kosztów i zysku, aby dobrze znać sytuację finansową przedsiębiorstwa. Powodem tak dużej ilości bankructw i upadków lokali gastronomicznych, był między innymi niewłaściwy bilans zysków i strat. Restauracja musi na siebie zarabiać, prowadzenie biznesu, do którego trzeba stale dokładać, nie ma najmniejszego sensu… chyba, że jest się milionerem i robi się to wyłącznie z pasji.
Dokładne wyliczenie budżetu restauracji pozwala rozgraniczyć koszty i opracować dokładny plan działania, który będzie w stanie przeciwstawić się destrukcyjnym skutkom pandemii i lockdownów.
Czy wzrost kosztów nie odstraszy klienta?
Wielu restauratorów i właścicieli lokali gastronomicznych boi się podnoszenia cen, żeby klienci nie uznali tego za powód do rezygnacji. Takie myślenie potrafi zwieść na manowce nawet najlepiej prosperującą restaurację, która cieszy się ogromnym zainteresowaniem klientów. Pandemia spowodowała duży kryzys, co przełożyło się na wzrost inflacji i tym samym wzrost cen różnych produktów.
Obecna sytuacja ekonomiczna Europy i świata wymusza podnoszenie cen we wszystkich branżach, w tym także i w gastronomii. Niektórzy właściciele lokali gastronomicznych boją się jednak podnosić ceny swoich potraw, ze względu na możliwą negatywną reakcję klientów, którzy wszędzie widzą drożyznę. Droga ostrożnego podnoszenia cen „na oko” jest tak naprawdę drogą do nikąd, ponieważ niektóre produkty i półprodukty potrafiły podrożeć przez ostatnie kilkanaście miesięcy nawet o 100%. Symboliczne podnoszenie o np. 2 złote na każdym daniu z menu jest bardzo ryzykowną strategią, która przyczynia się do kłopotów finansowych firmy.
Najważniejsze są dokładne wyliczenia. Często wówczas okazuje się, że danie nawet podniesione o 2 złote, nie pokrywa wydatków, takich jak food cost, czy pensje pracowników. Wówczas, można to porównać do dodawania do każdego dania 5 złotych dla klienta – strategia ta potrafi doprowadzić nawet dobrze prosperujące restaurację do bankructwa, w bardzo krótkim czasie.
Podnoszenie cen powinno opierać się na chłodnej i racjonalnej kalkulacji. Mając przed sobą dokładne wyliczenia, łatwo jest zobaczyć, które potrawy powinny zwiększyć swoją cenę i o ile ma ona wzrosnąć.
Dostawa do domu, czyli nowe realia branży gastronomicznej
W trakcie trwania pandemii i pełnych lockdownów, jedynym sposobem, aby zjeść danie z restauracji, było zamówienie dostawy do domu. Wiele restauracji musiało z dnia na dzień przestawić się na taki tryb działania, który oczywiście wiązał się z wieloma komplikacjami. Wizyta w restauracji wiąże się z pewnego rodzaju celebracją. Dania podane na talerzu w pierwszej kolejności cieszą oczy, a dopiero później podniebienie. Dostawa restauracyjnych potraw do domu obdziera je całkowicie z tej wyjątkowej, restauracyjnej atmosfery. Dlatego wielu restauratorów miało duży problem z przejściem na tryb dostawy do domu.
Warto zaznaczyć, że nie wszystkie potrawy mogą być dostarczone do domu bez utraty najwyższej jakości smaku. Doskonałym przykładem są steki. Po dostarczeniu w opakowaniu, nie są już tak dobre, jak w przypadku jedzenia ich zaraz po wyjściu z kuchni. Podstawą udanych dostaw, bez straty walorów smakowych jest ustalenie przez właściciela restauracji listy potraw, które będą tak samo dobre i atrakcyjne po dowiezieniu do domu.
Wydawać mogłoby się, że opakowania nie odgrywają tak dużej roli. Otóż nic bardziej mylnego, ponieważ właściwe opakowanie może sprawić, że dostarczona potrawa będzie maksymalnie wysokiej jakości, dorównującej jedzeniu na miejscu. Doskonałym tego przykładem mogą być opakowania do sushi. Muszą spełniać szereg rygorystycznych wymagań, aby dostarczone sushi było tak dobre, jak w restauracji. Niektóre restauracje są w stanie sprowadzać opakowania z zagranicy, aby były one jakościowo jak najlepsze.
Dostawa do domu jest istotnym elementem przetrwania w dobie pandemii, dlatego warto dobrze się do niej przygotować. Co więcej, wielu ludzi polubiło dostarczanie ulubionych dań wprost pod swoje drzwi. Dlatego popularność dostawy „na wynos” z pewnością będzie duża, nawet po ustąpieniu lockdownów i obostrzeń.
Internet, czyli jeden z ważniejszych sposobów na dotarcie do klienta – jak prowadzić restaurację w sieci?
Obecność w sieci restauracji lub lokalu gastronomicznego jest niezwykle istotna, co doskonale pokazała pandemia. Dziś ludzie wyszukują wszystkiego w sieci, dlatego restauracja, która jest nieobecna w internecie, odcina się od dużej ilości potencjalnych klientów. Fanpage i strona internetowa, to doskonały sposób, aby zaznaczyć obecność w sieci i dać poznać się swoim nowym klientom.
Obecność w internecie mocno powiązana jest także z poprzednim zagadnieniem, czyli zamawianiem potraw z dostawą do domu. Prosta i intuicyjna strona internetowa, to jeden z kolejnych sposobów na dotarcie do klienta i ułatwienie złożenia zamówienia. Jeżeli restauracja ma szerokie grono stałych klientów, którzy podczas pandemii zostali odcięci od swoich ulubionych potraw, to warto także zainwestować w dedykowaną aplikację, która jeszcze uprości zamawianie jedzenia z dostawą do domu. Zarówno w przypadku aplikacji, jak i strony internetowej, najważniejsze jest, aby proces zamawiania był maksymalnie uproszczony. Liczne badania pokazują, że popularność w sieci nierozerwalnie wiąże się z prostotą usługi. Intuicyjne kafelki, które umożliwiają szybkie dodawanie pozycji, autouzupełnienie danych wpisanych przy wcześniejszym zamówieniu, szeroki wybór płatności online – to tylko niektóre z opcji, które są w stanie przyciągnąć klienta i sprawić, że będzie chciał zamówić jedzenie z danej restauracji.
Ze względu na bardzo dużą ilość różnorakich aplikacji pozwalających na zamawianie jedzenia z różnych restauracji, warto być obecnym w jak największej ilości takich aplikacji. Dzięki temu prawdopodobieństwo zakupu na wynos drastycznie wzrasta.
Podsumowując, prowadzenie restauracji w czasach pandemii stawia przed właścicielem i całym personelem wiele trudności i wyzwań. Odpowiednie przygotowanie do tych trudności jest kluczem do przystosowania się do nawet tak problematycznych warunków. Pozytywnym tego aspektem jest fakt, że tak wzmocniona restauracje będzie w stanie opierać się każdemu kryzysowi.
