Audytor HACCP radzi: Najważniejsze zasady przechowywania i zabezpieczania mięsa

Najważniejsze zasady przechowywania i zabezpieczania mięsa

Pani Aneta Pabis jest ekspertem ds. zarządzania i obsługi na działach mięsno-wędliniarskich oraz wieloletnim menedżer w sieci sklepów InterMarche.  Z czytelnikami naszego bloga dzieli się swoim doświadczeniem z zakresu sprawdzonych sposobów na przechowywanie mięs i wędlin.

Dzisiaj tekst wyjątkowy, bo porady w nim zawarte opracowane zostały specjalnie dla Państwa przez naszą trenerkę,  Anetę Pabis.  Jak wydłużyć okres przydatności do spożycia produktów mięsnych? Dlaczego warto zainwestować w plastikowe palety? Czy wiesz jak zapobiec wysychaniu mięsa? Na te pytania odpowie Pani Aneta, certyfikowany audytor systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Zachęcamy do lektury!

Najważniejsze zasady przechowywania oraz zabezpieczania mięsa i wędlin

Pani Aneta na podstawie swojego doświadczenia w pracy na działach mięsno-wędliniarskich oraz audytora HACCP wymienia najważniejsze zasady przechowywania, oraz zabezpieczania mięsa:

1. Kluczowa sprawa: nie wolno przerwać ciągu chłodniczego! – ta sytuacja spowoduje rozwój mikroflory bakteryjnej, a więc skrócenie czasu przydatności do spożycia.
2. Mięso należy po przyjęciu zawsze przełożyć do własnych pojemników. Wtedy mamy pewność, że będą one czyste, suche i sterylne, bo sami je wyczyściliśmy. Jeżeli tego nie zrobimy, to musimy się liczyć z tym, że pojemnik od dostawcy może być wilgotny. Co  z kolei spowoduje rozwój bakterii, a w konsekwencji skrócenie przydatności do spożycia towaru.
3. Towar świeżo przyjęty należy oddzielać od tego, który przyjechał wcześniej.
4. Towar dobrze jest również posortować ze względu na rodzaj mięsa (czerwone, drób itd.), co umożliwi nam również lepsze zarządzanie magazynem.
5. Mięso należy przełożyć do mniejszych pojemników: zazwyczaj kontrahenci dostarczają towar w pojemnikach ok. 15 kilogramów. O ile w przypadku drobiu nie ma to tak dużego znaczenia, to w przypadku wołowiny nacisk powoduje bardzo duży wyciek osocza. A stąd już prosta droga do rozwoju bakterii i znaczącego skrócenia przydatności produktu do spożycia.
6. Zawsze na ostatni pojemnik nakładamy pusty pojemnik. Chodzi o obieg powietrza: w ciągu 24 godzin wieprzowina potrafi stracić 0,2 swojej wagi na skutek wysuszenia podczas obiegu chłodnego powietrza. A pusty pojemnik znacząco zmniejsza te straty.

Audyt HACCP – jak często?

Audyty HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) mają na celu kontrolę bezpieczeństwa przechowywania żywności przeznaczonej do sprzedaży. Każdy sklep podczas otwarcia musi spełnić wymogi HACCP, następnie odpowiedni lokalny oddział SANEPID tworzy indywidualny system, np. obowiązek przeszkalania pracowników co sześć miesięcy.

Jednak później zaczynają się schody. Z obserwacji pani Anety wynika, że wielu zatrudnionych pracowników nigdy nie miało styczności z daną procedurą HACCP, a sklep nowego pracownika nie zaznajamia z obowiązującymi procedurami, nie ma na to czasu ani ochoty.  Oni nie dostają wiedzy, którą powinni. Mają zacząć pracować tu i teraz: obsługiwać klienta, a szczegóły dotyczące higieny są często pomijane (!!!)

Pani Aneta nie rozumie takiego podejścia, według niej to strzał w kolano samych właścicieli sklepów: „Te procedury tak naprawdę bardzo ułatwiają życie: to nic innego jak uświadomienie pracownika, jakie działania powinien podjąć, żeby nie było strat. Przykład: są sklepy, w których wszystko układa się na półkach, ale są i takie, w których pojemniki z towarem przechowuje się bezpośrednio na ziemi. Mając przypuśćmy wyciek mięsa na tę wędlinę, grozi jej skażeniem, a takie sytuacje też się zdarzają. Chcę podkreślić, że to są zaniechania ludzi. Każdy sklep podczas otwarcia musiał spełnić wymogi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), jednak podczas funkcjonowania sklepu, szeregowi pracownicy popełniają błędy, zaniechania”.

Prawo sobie, a rzeczywistość sobie: kontrola magazynów po polsku

Pani Aneta podkreśla, że błędy w procesie magazynowania nie są wynikiem złego prawa, ale wynikają z zaniedbań właścicieli sklepów, które często naprawdę trudno wytłumaczyć względami ekonomicznymi:

„Na przykład prawo mówi jasno, że palety mają być wykonane z tworzywa sztucznego, ale w wielu sieciach nie przywiązuje się zupełnie do tego przepisu wagi i, biorąc przykład palet,  stosuje się nadal palety drewniane, które bardzo ciężko umyć i z tego względu są siedliskiem bakterii (!).  Sytuacja jest tym bardziej dziwna, że dla sklepu wymiana palet drewnianych na te z tworzywa sztucznego to nie jest problem, koszt jednorazowy i niewysoki. Taką paletę też się łatwiej myje, dezynfekuje i suszy niż drewnianą. A dla klienta wysoki poziom higieny podczas przechowywania towaru to sprawa kluczowa”.

No więc dlaczego właściciele sklepów stosują drewniane palety? Czy przyczyną jest może korupcja organów kontrolnych? Odpowiada pani Aneta:

„Dla mnie SANEPID oraz inne instytucje odpowiedzialne za kontrolę żywności nie sprawdzają przestrzegania przepisów prawa od A do Z. Prawda jest taka, że nie chcą utrudniać życia spółkom w tak „drobnych” sprawach. W styczniu 2017 roku weszła ustawa, że oba punkty kontrolne: weterynaria i SANEPID miały być wykonywane wspólnie, natomiast to działanie nie funkcjonuje na co dzień. Jest zapis w karcie kontrolnej, ale to tyle… Przykłady zaniechań można mnożyć”.

Jak zapewnić właściwe przechowywanie towaru?  Kluczem szkolenia i budowa lojalności pracowników

Przepisy dotyczące przechowywania, zabezpieczania i sprzedaży mięsa i wędlin nie zmieniają się często, np. dotyczące higieny sanitarnej. Trudno więc zrzucać winę za niedostosowanie zachowań pracowników w ww. zakresie na nieznajomość przepisu, tego, że co chwile następują zmiany. Prawdziwą przyczyną zaniechań jest według pani Anety pośpiech we wdrażaniu nowych pracowników w obowiązki oraz codzienna praca na akord. Pani Aneta tłumaczy:

„Jeżeli pracownik pracuje pod bardzo dużą presją czasu, to on zrezygnuje z tych wszystkich niezwykle ważnych, ale drobnych czynności, za które nie jest oceniany, których nikt nie widzi (nawet zupełnie podstawowe takie jak umycie rąk po wyjściu z toalety!)”.

Co więc robić, aby zapewnić  bezpieczeństwo przechowywania żywności w sklepie? Pracodawco: recepta jest prosta: buduj rzetelność oraz lojalność swoich pracowników. Pamiętaj, że pracownik, który w wirze obsługi klienta ma czas na zachowanie podstawowych zasad higieny, pracownik, u którego nie buduje się przywiązania i szacunku do swojego miejsca pracy, nie zadba o właściwe przechowanie towaru.

Redakcja „Warto Szkolić” przy współpracy pani Anety Pabis