Co się dzieje w polskich kuchniach? Dlaczego watro regularnie się szkolić?

Transkrypcja

Krzysztof Szymborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. Witam państwa bardzo serdecznie przy okazji, a tak naprawdę jest to dla mnie bardzo fajne doświadczenie. Jestem trenerem kulinarnym w firmie, warto szkolić. Kochani, porozmawiajmy dzisiaj troszeczkę o sytuacji polskiej gastronomii i jak się w polskich kuchniach dzieje i tak naprawdę co trzeba poprawić, a co tak naprawdę jest zerowe. Oglądamy przeróżne programy kulinarne, widzimy, że w niektórych restauracjach naprawdę nie jest za dobrze. I ja kochani, muszę Wam powiedzieć, że obieram rocznie około 40 lokali w Polsce i tam szkolę i przekazuję swoją wiedzę młodszym bądź też starszym kucharzem, bo często też się zdarza na szkoleniach, że podczas nich są też kucharze starsi, którzy mają swoje przyzwyczajenia, które niewątpliwie trzeba zmienić. I spotkałem się ostatnio w takiej restauracji, ale powiem Wam szczerze co jest w Rzymie Niech zostanie w Rzymie, a my po prostu nie będziemy jej wymieniać, gdzie przyjechałem. Czy tak naprawdę naprawdę było trudno? Zespół nie był skonsolidowany, ludzie nie potrafili ze sobą pracować. Nie to, że się nie lubili z jakiś powodów po prostu z sobą nie rozmawiali. Jak gotował pan Kazik, to pani Lucynka gotowała tę samą potrawę, ale już zupełnie inaczej. Nie było takiego schematu, który w restauracji musi być, bo przecież w restauracji pracuje się za pośrednictwem procedur. Są stworzone procedury przez właściciela, przez szefa kuchni i każdy tych procedur musi przestrzegać. M.in. jest to receptura, którą szef kuchni układa. Jeżeli pod jego smak jest dana potrawa, powiedzmy sobie banalny rosół, to taki rosół musi ugotować pan Kazik, pani Lucynka i jeszcze pan Franek albo pan pan Lucjan.

I te procedury są naprawdę ważne. No i będąc w tej restauracji byłem tam trzy dni, po czym zaprosili mnie jeszcze po miesiącu czasu na kolejne trzy dni. W sumie spędziłem z nimi sześć dni, opowiadając i opowiadając im o tym, co się dzieje w kuchniach świata, o tym, co się dzieje w kuchniach Polski. Ułożyłem ich wszystkich po kolei, utworzyłem im schemat organizacyjny. Kucharz przychodzi rano do roboty, zajmuje się tym, tym i tym. Kucharz, który przychodzi na dziesięć, pomaga temu pierwszemu, ale też tworzy mu ten plac pod kucharza, który przychodzi na godzinę dwunastą. I tak utworzyłem cały schemat. Do tego dołożyłem bardzo pożyteczny dla gastronomii projekt HACCP Polski. Dzięki temu ta restauracja parę lat temu dostała ISO 22000. To tak ten program się nazywał. Przestrzegają procedur. Ta praca teraz jest tam harmonijna. Jak tam przyjechałem na początku, to w basenie było pełno porzuconych garów, a w tym wszystkim noże. O, aż się boją tam po prostu, żeby ktoś się nie skaleczył jak wsadzi tam rękę. Wszystko to ułożyłem. Po co tych sześć dni szkoleń? Te wszystkie dania, które przywiozłem ze sobą i wprowadziliśmy tam do karty, miały swoje receptury. Tak więc warto kochani korzystać ze szkoleń, bo nawet po trzydniowym szkoleniu, jeżeli ekipa to rozumie i jeżeli właściciel tego chce, to potrafimy naprawdę wszystko zmienić. Piszcie do nas, dzwońcie do nas. Warto szkolić. Czeka na Wasz telefon, a ja później zadzwonię do Was i umówię termin. Spotkamy się, przygotujemy, omówimy schemat transakcyjny danej restauracji. I naprawdę będzie Wam się lepiej pracować. Dzwońcie. Warto szkolić.

• Zarządzanie pracownikami restauracji
• Zarządzanie operacyjne w restauracji