Sposoby na ograniczenie żywności. Jak nie marnować jedzenia w branży HoReCa?
Nasze społeczeństwo coraz mocniej przywiązuje uwagę do ekologicznych rozwiązań i między innymi tego, jak nie marnować jedzenia. Spowodowane jest to oczywiście pogarszającym się stanem całego ekosystemu, który stanowi dla nas podstawę funkcjonowania. Warto podkreślić, że szczególnie dużym zainteresowaniem cieszy się dziś idea „Zero Waste”, czyli pomysł na skuteczne zarządzanie pożywieniem. W branży HoReCa problem marnowania żywności jest wyraźnie zauważalny, dlatego w niniejszym tekście podpowiemy skuteczne sposoby na wprowadzanie idei Zero Waste w biznesach gastronomicznych.
Tony jedzenia w śmietniku i milionowe straty – jak nie marnować jedzenia i pieniędzy
Marnowanie jedzenia jest szczególnie widoczne we wszelkich biznesach z branży HoReCa. Spowodowane jest to wieloma różnymi czynnikami, jednakże finalnie traci zarówno biznes, jak i ekologia. Problem najlepiej widać w skali roku, kiedy to największe restauracje i hotele mogą notować nawet milionowe straty. Jest to więc cios nie tylko w naszą planetę, ale także w sam biznes.
To właśnie z tego powodu tak bardzo istotne jest właściwe zarządzanie jedzeniem, w każdym biznesie związany z gastronomią. Warto jednakże podkreślić w tym miejscu, że istnieją sprawdzone sposoby na ograniczenie strat żywności. Co więcej, sposoby te praktykowane są obecnie w wielu hotelach i restauracjach, przez co podpowiadane strategie nie są jedynie suchą teorią, a mają potwierdzenie w praktyce.
Strategia komunikacji, czyli właściwe zarządzanie kuchnią
Właściwa komunikacja pomiędzy poszczególnymi grupami pracowników umożliwia wprowadzenie systemu, który w znaczącym stopniu będzie przyczyniał się do zmniejszonych strat żywności. Doskonałym tego przykładem jest strategia komunikacji wewnątrz restauracji hotelowej. Jak powszechnie wiadomo, śniadanie w hotelach podawane są w formie bufetu, czyli szwedzkiego stołu z wieloma różnymi potrawami do wyboru.
Pierwszym etapem właściwego zarządzania pożywieniem, jest zakomunikowanie gościom (np. plakietki przy stole bufetowym), żeby brać tyle jedzenia, ile są w stanie zjeść. O wiele lepiej jest kilka razy podejść do stołu bufetowego, niż nałożyć cały talerz jedzenia, który zjedzą tylko oczy, ponieważ finalnie zostanie 1/3 wymieszanych składników śniadania lub kolacji. Niektórzy managerzy mogą obawiać się, czy takie podejście do klientów nie sprawi, że będą oni odczuwali pewien dyskomfort. Jednak doświadczenie pokazuje, iż ludzie bardzo pozytywnie podchodzą do idei niemarnowania jedzenia.
Warto zadbać także o odpowiednią komunikację pomiędzy recepcją a kuchnią, ponieważ to właśnie recepcja odpowiedzialna jest za listę osób, która danego dnia będzie obecna na śniadaniu. To czy będzie to 200, czy 250 osób robi ogromną różnicę, która jest widoczna na 50 dodatkowych porcjach.
Jeżeli chodzi o strategię komunikacji to musi ona być także właściwa na linii kuchnia – kelnerzy. Zasada ta dotyczy więc nie tylko hoteli, ale każdego lokalu gastronomicznego. Stosowanie przez kelnerów sprzedaży sugerowanej umożliwia proponowanie świeżych dań, potraw przygotowywanych na bieżąco, co zdecydowanie zmniejszy marnowanie jedzenia.
Dystrybuowanie i przetwarzanie gotowych dań – jak nie marnować jedzenia w restauracjach
Strategia komunikacji jest w stanie zredukować straty żywności o ponad 32%, co jest bardzo satysfakcjonującym wynikiem, dającym realne oszczędności przedsiębiorstwu. Ważnym elementem ograniczenia marnowania żywności jest także właściwe zarządzanie gotowymi produktami.
Jeżeli na stole bufetowym po śniadaniu zostaną np. naleśniki, to dobry kucharz jest w stanie je przetworzyć. Nadziewane pikantnym farszem i pokrojone w rollsy naleśniki, to całkowicie nowa potrawa, która może być następnie podana na bufet w trakcie kolacji. Dzięki temu w zdecydowany sposób redukuje się jedzenie, które trafia do kosza.
Co w przypadku jajecznicy, która zastała po śniadaniu i nie może zostać ponownie przetworzona? Wówczas przychodzi z pomocą odpowiednie dystrybuowanie takich potraw. Śniadanie dla personelu jest doskonałym pomysłem na spożytkowanie pozostałej po śniadaniu jajecznicy. Nie marnuje się jedzenia, zaś najedzeni pracownicy mogą wykonywać swoją pracę z odpowiednią energią.
To Good To Go – aplikacja, która pomaga w walce z marnowaniem jedzenia
Kolejnym sposobem na uniknięcie marnowania jedzenia jest innowacyjna aplikacja To Good To Go, która stale zyskuje na popularności. Aplikacja ta powstała w roku 2015 w Danii. Polska jest jednym z 19 krajów na świecie (obok Francji, USA, Kanady, czy Włoch), które wprowadziły aplikację na rynek. Głównym zamysłem aplikacji pod kątem lokali gastronomicznych jest możliwość sprzedaży jedzenia, które zostało z danego dnia. Taki pełnowartościowy posiłek można sprzedać za 1/3 ceny. Jest to zatem doskonały sposób na to, aby nie wyrzucać dobrego jedzenia.
Warto podkreślić, że pożywienie mogą wystawiać w aplikacji Too Good To Go wszystkie punkty gastronomiczne. Główną ideą tej aplikacji jest minimalizacja problemu marnowania żywności. Aby móc sprzedawać w aplikacji potrawy, które danego dnia się nie sprzedały, wystarczy ściągnąć na smartfona aplikację ze sklepu Play lub App Store i zarejestrować się jako przedsiębiorca.
Jest to doskonały sposób na odzyskanie części kosztów, a także przekazanie swoim klientom, że dba się o środowisk o i nie marnuje się jedzenia. Zainteresowanie takimi potrawami jest obecnie coraz większe, szczególnie wśród ludzi młodych, którzy starają się żyć zgodnie z ideą Zero Waste. Dużą popularnością cieszą się także Paczki Niespodzianki. Polegają one na tym, że dany lokal gastronomiczny dodaje do takiej paczki, to co zostało z danego dnia. Mogą to być, muffiny, shoarma z kurczaka, czy zupa tajska. Zawartość Paczki Niespodzianki zależna jest od danej restauracji, baru, hotelu.
Podsumowując, obecnie znanych jest wiele skutecznych sposobów na to, aby branża HoReCa nie marnowała jedzenia. Takie podejście do tego rosnącego problemu ma wiele korzyści, zarówno tych ekonomicznych jak i wizerunkowych. Dlatego coraz większa ilość lokali gastronomicznych stara się działać w myśl idei Zero Waste.
