Kucharz - wymarzona praca? Jak zostać dobrym kucharzem?

Transkrypcja

Cześć, jestem Marcin. Witam na kanale warto szkolić. Dzisiaj naszym gościem jest Paweł Gruba. Dzięki. Witam serdecznie. Witam Państwa. Paweł jest ekspertem w dziedzinie gastronomii. Jeżeli chcecie zobaczyć więcej odcinków zajrzyjcie na poprzednie. A dzisiaj zajmiemy się tematem pracy kucharza w restauracji. Paweł Chciałbym na ten temat porozmawiać, bo jeśli chodzi o pracę kucharza, wydaje się to, że jest to element kluczowy, jeśli chodzi o restaurację. Jest to element kluczowy czy nie? No bo to on jest tym dawcą tych smaków w restauracji. Jak Ty oceniasz tutaj pracę i co jest potrzebne do pracy kucharza?

No jest. To jest, to jest to jest. To mi się wydaje, jeden z najbardziej ważnych elementów pracy dobrej restauracji. Bo tak jak wchodzi gość, to jest parę elementów, które wpływają na jego odbiór, bo jest to powitanie, jest atmosfera, jest ta temperatura, jest ta wygoda, jest ten klimat, jest ta czystość, są inne elementy, jest ten serwis, no i jest to jedzenie. Jest to pożegnanie. Ale jak wracamy do tego jedzenia, to rzeczywiście jest to jeden z elementów, który wydaje mi się, że jest najwyższą, najwyższą gradację i jest najważniejszy z nich wszystkich. Bo często jest tak, że idziemy konkretnie do tej restauracji, bo tam jest dobre jedzenie. Po prostu nie do końca mówimy o tej obsłudze. Natomiast jeżeli mamy dobrą obsługę, mamy dobrych kucharzy, mamy dobrą kuchnię, mamy te wszystkie elementy, o których mówiłem w spełnionym, to mamy świetnie działającą restaurację. Oczywiście jeszcze ten element kosztowy, czyli dania są dobrze policzone i dobrze zmarnowane.
Czyli jeżeli dobrze było to widać, Jak się skrzywiłem, to od razu trochę tego nawiążę, bo myślę, że trochę też zadając te pytanie możemy sobie wyobrazić taką sytuację czy te samo danie podane w papierowym pudełku, dajmy na to nie plastikowym, bo uciekamy od plastików, ale papierowym, zjemy sobie w domu i to samo danie będzie tutaj w taki sposób podane. A mamy tutaj taki kontrast. Pójdziemy do restauracji, gdzie jest miła obsługa, piękny wystrój, kiedy będziemy bardzo miło obsłużeni i te danie będzie podane na pięknym oczywiście talerzu, to ono będzie smakować w tym momencie inaczej. Tak więc ten cały anturaż jak to nazwę piękne słowo, który jest jeśli chodzi o restaurację jest równie ważne. Czyli dlatego zadałem czy jest ten kucharz najważniejsze. Wydaje mi się, że wszystkie te elementy składają się na bardzo dobrą restaurację. Oczywiście kucharz jest tym elementem często być może kluczowym, dającym zadanie, ale wszystkie elementy są ważne, składające się na całość i wizerunek restauracji.

To co powiedziałaś jest bardzo, bardzo ciekawe i nie przypominam sobie, żebyś był na moim szkoleniu, bo to jest w ogóle przykład mojego szkolenia. Tak, tak, tak, tak. Hehehehe. Może byłeś tak albo gdzieś tam i wrzuciłeś dyktafon. Nie śmieję się, bo rzeczywiście mieliśmy taki eksperyment kiedyś, że z jednej strony wyszło z kuchni wyszło to samo danie i to danie trafiło w dwa różne miejsca. Z jednej strony była ta pięknie działająca restauracja, a z drugiej strony była Sara cateringowa bankietowa przepraszam, która była zimna, nie przykryta. Tam były stoły surowe, nie było muzyki. I pamiętam, że to w tej restauracji zostało ocenione w skali od 0 do 10 bodajże na 7.5. Z kolei na górze na 6. A to to samo danie, ten klimat, to otoczenie ma niezwykły wpływ na to jak odbieramy, jak wybieramy to danie. I tak zgodzę się z Tobą, że rzeczywiście kuchnia ma niesamowite przełożenie na to czy gość wychodzi zadowolony, ale z drugiej strony jeżeli nie sprzeda tego w odpowiedni sposób, kelner na sali nieodpowiednio rekomenduje, nie będzie tego uśmiechu, tylko poda na zasadzie no to nie to, to to, to jest droga donikąd.
Skupmy się na pracy kucharza i chcemy tutaj mieć odpowiedniej jakości dania. Tak? No to w takim razie jakiego kucharza szukamy? Na jakim się skupiamy? Co jest po prostu ważne?

Tak to trzeba i było Od samego początku, jak prowadzę szkolenia i pytam się kucharzy, czy po jakichś uczelniach pytam się ich czy po, czy po szkole gastronomicznej, czy po studium, czy w jakiejś wyższej uczelni? Pytam się, może powyższe nie, ale pytam się po tych pierwszych dwóch czy skończyłeś, czy nauczyli Cię liczyć food cost podczas tego Twojego 3 lat czy tam 4? I oni mówią, że nie. Nikt ich nie nauczył food postu. Oni są uczeni rzeczywiście gotowania, tylko to jest koszt produktu w danym daniu. Dla przykładu, jeżeli mamy danie, które jest sprzedawane za 100 złotych, to wkład towarowy jeżeli będzie na poziomie 25 złotych, to już jest 25%. No i teraz drugie pytanie jak ten koszt liczyć? Jak to 25 złotych? Jak to liczyć? W sensie co tam wprowadzamy? W to wszystko musi.
Robić to menadżer.

No teoretycznie kucharz gotuje, tak? I teraz wiesz, są takie błędy na przykład, że do tego kosztu wprowadza się warzywa po obraniu, a one do restauracji przyjeżdżają przed ubraniem One. Przy dobranie, więc one powinny wylądować tak jak są przed tą obróbką. Tak samo nie wiem rybę, która przyjeżdża w całości. Nagraj. Oni ją filtrują, ości wyrzucają, głowę, wyrzucają i wpisują tylko jakiś taki element. Nie musi zobaczyć ile z tego Ci wyjdzie konkretnie porcji i taką wagę tą całą wcześniejszą wprowadzić i zrobić tutaj umiejętność liczenia.
Speaker1: Ok, czyli.

To jest bardzo, bardzo, bardzo ważne. Kucharza.

Tak być na kuchni w dobrej restauracji to to jest element, które jest wymagane.

Potrafią liczyć.

Bo większość kucharzy uważa, że potrafią gotować i to jest najważniejsze. A ty to rzucasz jakiś.

Nie wiesz co. To jest bardzo ważne, bo jeżeli masz kolarza, który potrafi liczyć, a nie potrafi gotować. To ciężko go będzie nauczyć gotować, bo ja takich kompetencji nie mam i wiele osób nie ma. Więc fajnie jest wziąć kucharza, który potrafi gotować, w ogóle.

Potrafić gotować, a jeszcze można.

Zrobić to za chwilę, to za chwilę. Potrafię gotować, a z drugiej strony my go możemy nauczyć liczyć albo mu w tym pomóc jako ta kwestia menedżerska. I są naprawdę kucharze na rynku, którzy potrafią i gotować i potrafią liczyć. Jest ich mało, ale to jest skarb. Jak takiego kucharza znajdziesz, to jest to skarb. Teraz co to znaczy gotować? To znaczy tak sugerować się co sezon nowością. Mamy różne sezony i żeby wybierać takie warzywa, takie owoce i takie główne składniki, które w danym momencie są po prostu na najwyższej możliwej jakości. Nie importować, nie brać nie wiadomo z czego. Na przykład jadę do restauracji i widzę, że jest luty i jest beza z truskawką, z maliną i z jakąś tam nie wiem czym jeszcze, co jest jakiś owoc?
Luty.

Luty. Robisz na przykład taką ziemię, która jest ziemia w cudzysłowiu, która jest z czekoladą, z jakimiś elementami orzechów i dajesz to zamiast tego, bo raz powoduje, że ten food koks jest po prostu rośnie Ci w górę i jest kosmiczny. I to się przestaje opłacać, bo bali kosztuje 45 za kilogram, bo truskawka kosztuje też coś koło 50 złotych. Poza sezonem natomiast goście nie wymagają tego od restauracji, żeby te elementy były naprawdę. Zastąp to czymś, co jest sensowne, cenowe i wprowadzać bardzo, bardzo.

Bo poczekaj umieć gotować i teraz mieć w ogóle content, co może w danym okresie.
I teraz zobacz wychodzi Ci, masz przykładowo 30 pozycji w karcie. Tak, masz restaurację na 50 osób. I teraz zobacz. Przychodzi 50 osób w miarę w tym samym czasie każdy zamawia przystawkę i nawet niech zamówi danie główne różne i to wszystko jemu wychodzi na kuchni. I teraz jak to trzeba myśleć? Jakim trzeba być organizatorem pracy, żeby umieć to podzielić na różne stanowiska po to, żeby to wychodziło stołami i jeszcze stołami w tym samym momencie. Organizacja pracy ogromna rzecz, ogromna umiejętność, ogromna umiejętność pracy.

Szefie kuchni.

Tak. Dlatego jak na przykład startują, startują restauracje, to lepiej zacząć z kilkoma daniami, ale dopracowanymi do perfekcji.
Bardzo dobrą jakość dań niż rozumiem od razu mieć szerokie menu, a nie móc utrzymać tej wysokiej jakości.

I mieć czas oczekiwania półtorej, dwie godziny, bo tak często bywa. Gdzieś tam jest tabaka i nagle czekają goście po półtorej, dwie godziny i jeszcze olaboga, nie zostali o tym wspomnieli. Czyli przychodzi gość, siada. Nikt mu nie powiedział, że czas oczekiwania nie jest standardowy, tylko jest do godziny 30. I ten gość czeka, czeka, bo zamówił, czeka, czeka I co się dzieje? Wychodzi. Co robi internet? Co robi negatywne opinie i lecimy.
Pojawia się już.

Także powoli, powoli, ale że tak powiem, bo to gość Rozumiem, że jest mniej. Nawet niektóre restauracje naprawdę wychodzą z tego, że mają tych dań bardzo, bardzo mało, ale one są perfekcyjne. Jak byś wolał pójść tam gdzie jest nie wiadomo jaki rozstrzał tego wszystkiego, czy dostać coś co jest perfekcyjne i wychodzi szybko, jest zawsze takie samo, jest powtarzalne. To jest. To jest ta umiejętność pracy kucharza, powtarzalność i nie tylko powtarzalność na jego zmianie, tylko jego nie ma. Jest jego suszę. Czy jest ktoś kto go zastępuje i nagle ta jakość jest taka sama? To jest prawdziwy szef kuchni.
Teraz biorę w takim razie to z jednej strony oczywiście po pierwsze o tym nie mówimy, musi potrafić gotować. Tak to powiedziała, że za chwilę dostrzeżesz organizacja pracy swojej i organizacja pracy też swoich podwładnych. Ewentualnie tak później mówimy o tym myśleniu. Czyli z jednej strony myślenie związane z liczeniem, tak to nazwać. Muszę przeliczyć wszystkie koszty związane z danym produktem odpowiednio przeliczyć. Idąc dalej mówimy o sezonowości tego rodzaju, żeby to zdecydowanie brać też pod uwagę i nie.

Tylko raz przeliczyć.

Parę razy.
A przynajmniej parę razy dla danego, bo mamy różną pierś z kurczaka, mamy taką, mamy taką i sprowadzamy. Bierzemy 5 i wrzucamy je do gramatury do receptury. Przepraszam i wpisujemy na 5 porcji wtedy. Ale też jak zmienia się sezon to takie minimum raz na 3 miesiące powinniśmy przeliczyć sobie co się dzieje z naszymi daniami, na jakim koszcie są, na jakim koszcie pracujemy. Mamy dwa, mamy dwa food koszty. Jeden to jest ten teoretyczny, który wychodzi z receptur, wychodzi z receptur i mamy koszt praktyczny, który wychodzi z faktur, które zakupujemy, ma na początku stan na końcu. I wtedy dzięki temu widzimy tak naprawdę na jakim podcaście pracujemy. Tak że to jest ogromna praca, która czeka, czeka kucharza. I teraz ludzie myślą sobie, że kucharz restauracja jest otwarta od 12:00 i kucharz. Za pięć dwunasta. No nie? Trzeba zrobić prep a bez prep a, czyli prep, czyli przygotowanie do dań to takie elementy, które można sobie wcześniej przygotować, które są elementami dania. Pokroić marchewkę, zrobić gar niż lekko przygotować jakieś tam półprodukty. I to jest coś, co często zajmuje 3 godziny wcześniej. A jeżeli jeszcze kucharz ma fioła i musi sam pojechać na rynek, bo on tylko takie, a nie inne warzywa od tej konkretnej pani, która ona tutaj to sprzedaje i jednocześnie produkuje i nie zamówi tam gdzieś tam globalnego, no to jeszcze idziesz na ten rynek i nagle okazuje się, że kucharz, godzina piąta, a on staje piąta trzydzieści jest na rynku o godzinie 8 jest już w restauracji, gotuje, a dopiero o 12 się otwiera.

Dobry kucharz to jest trochę taki pasjonat. Rozumiem, bo jeszcze dodajesz takie elementy. Rozumiem, że będąc na kuchni, to czy można być pasjonatem, jeżeli przez taki długi okres czasu są różne restauracje.
Speaker2: Różne restauracje, Jedni to rzeczywiście taka autorska, bardzo mocno autorską kuchnie i rzeczywiście tam idzie nazwisko i tak dalej, ale przecież mamy dużo kuchni, które są, można powiedzieć takie dla większej ilości gości, a te są na bardzo wysokim poziomie, bo mamy dostawców, którzy naprawdę świetne produkty mają i możemy im zaufać. Tylko chodzi o to, żeby znaleźć takich dostawców. Często mam koleżankę, która jest szefową kuchni. Ona mówi do mnie tak Paweł, zanim ja wychowałam swojego dostawcę odnośnie kaczki, którą ja chcę, żeby ona przyjeżdżała i była taka, taka taka, to minęły trzy miesiące. Ja mu cały czas ją cofała, cofała, co raz przyszła dobra, zła i cofam, aż w końcu się nauczył. Także to jest proces niezwykle, niezwykle wymagający.

To powiedz jeszcze powiedziała, że zdradzisz jeszcze ten element gotowania, czyli też czego potrzebuje kucharz. Oczywiście biorę pod uwagę jedną rzeczy. Jeżeli ktoś chce pracować na kuchni, jest to bardzo wymagająca z jednej strony praca. To nie jest tak, że takie gotowanie sobie wyobrażam w domu, że zrobię sobie dla przyjemności i sobie zjem. A tak naprawdę kluczem w odpowiednim gotowaniu jest ta powtarzalność. Nie że zaraz mi wyjdzie takie, co zresztą powiedziałeś. No to w takim razie o co musi już w tym procesie gotowania zadbać kucharz, żeby goście, którzy przychodzą do restauracji, mieli odpowiednią jakość, smak tych dań i żeby chcieli do nas wracać? To co mu się musi pamiętać?
Wiesz, no to takie pytanie to trzeba by było bardziej zadać kucharzowi, no, no, bo to można rozwijać i rozwijać dla mnie pod kątem bardziej menedżerskim i pod kątem gościa, który przychodzi do restauracji, liczy się powtarzalność. Jeżeli idę na ten sam sernik cały czas i chcę, żeby on był smakował non stop tak samo i jednocześnie żeby tam były takie elementy, które zaskakują. Byłem z Tobą w restauracji w Pucku. I tam mają strusia, bo kucharz gdzieś tam znalazł fajnego hodowcę i zaczął robić steki strusia. Super rzecz. Coś innego, coś takiego wyjątkowego. To takie poszukiwania czegoś, co wiesz, co jest po prostu mniej znane, mniej oczywiste. Ja pamiętam, jak pracowałem w warszawskich restauracji, to mieliśmy kacze mięso, tylko kwitowane w maśle z postaciami. No i to było dopiero proces obróbki tego. To trwało 48 albo 72 godziny, żeby te kacze języki rzeczywiście były bardzo delikatne i tak się brał za chrząstki, tak, tak się ściągało. Tak że taka ciekawostka. I rzeczywiście one cały czas gdzieś tam były niedawno, nadal smakują tak samo. Ta powtarzalność jest. Kucharz to jest niesamowita organizacja pracy. To jest bardzo, bardzo dużo procesów. Jak do końca dnia nie przyjdzie do ciebie nikt z kuchni i nie powie ci, że mu się skończył jakiś taki produkt, a jednocześnie te produkty się nie marnują. Czyli nic je wyrzucamy do kosza czy bardzo, bardzo mało? To znaczy, że jest to super kucharz, jeżeli potrafi wykorzystać nawet te obierki od ziemniaka czy od marchewki, bo on coś z tego fajnego gdzieś tam później zrobi. Taki kucharz jest na medal.

Czyli podsumowując można śmiało powiedzieć, że kucharz to nie tylko gotowania, to kucharz. To wiele, wiele więcej elementów organizacyjnych, zaplanowania różnego rodzaju procesów, które odbywają się i kontroli tych procesów, które są na co dzień w restauracji. To są elementy związane z dbaniem o jakość przez cały ten proces od początku do końca, ale też żeby ta powtarzalność była regularna. Poza tym śmiało można powiedzieć, że kucharz to również taka ciekawość. To zresztą, co powiedziałeś, czyli to nie chodzi o to, żeby już wypracować sobie jeden swego rodzaju schemat, który będzie oczywiście skuteczny, ale po to, żeby cały czas też poszukiwać, szukać nowych rzeczy, być może nowych dań, które można przygotować, być może nowych produktów, które można też zaserwować gościom.
Kucharz to też sprzęt, to też jest sprzęt, to jest kuchnia albo i może nie przede wszystkim, ale jest to bardzo ważny element, bo rzeczywiście, jeżeli wprowadzamy coś, coś nowego i on to potrafi wykorzystywać. To bardzo mocno usprawnia, usprawnia pracę. Ostatnio gdzieś tam widziałem we Włoszech restaurację, która była oparta, produkowała pizzę i to w 100%. Prawie w stu procentach, bo tam były tylko cięcia, gdzieś tam były automaty już. I to jest taka ciekawostka. Z kolei mój znajomy gdzieś tam też z Polski, już ma pewne elementy, które bardzo mocno usprawniają mu pewne procesy już w pracy w restauracji, więc jest to taki element też, który trochę jest powoli wykluczane, ale zawsze będzie ten smak, zawsze będzie ten film i zawsze będzie ten kropka na towarze na samym końcu, którą oczywiście kucharz postawi. Jeżeli chciałby ktoś.

Zostać bardzo dobrym kucharzem, bo takim szefem, to co musi zrobić?
To, co zawsze pracować z lepszymi od siebie. Nauczyć się od nich. Jest dużo fajny szkoleń, które są na rynku. Bardzo osób dużo chwali Kurta Hellera Akademię, gdzie można tam pójść i się nauczyć wielu fajnych, ciekawych rzeczy. Taki start. Po co są i amatorskie i profesjonalne szkolenia? Jest dużo innych szefów kuchni. Naprawdę mamy już taką potężną dawkę wiedzy? Często jest tak, że szefowie kuchni, którzy pracuje coś w korpo przykładowo i w korpo już masz zawsze mieć tą restaurację, ma takich znajomych, tą restaurację, rzucili to korpo i zaczęli pisać po gwiazdkowych restauracjach gdzieś tam, żeby ich przyjęli. Oczywiście to trzeba mieć odłożone finanse ku temu, bo trzeba pojechać gdzieś tam. Oni za to nie płacą. To jest staż, Musisz się zakwaterować gdzieś więc chodzisz i pracujesz za full kasa, ale się uczysz. Więc jakby taka forma, czy po prostu powolutku zatrudnić się. Wiele restauracji ma problem z kucharzami i nawet te ogłoszenia wyglądają tak, że zatrudnię osobę zaangażowaną Niekoniecznie, która jest po gastronomii, która miała z tym jakąś styczność, tylko taka, która po prostu chce, która ma to coś, że będzie mogła. I zatrudniają naprawdę. I też można się bardzo dużo fajnych rzeczy nauczyć, więc jakby tylko trafić dobre skrzydła, dobre skrzydła, takie, które kogoś, kto będzie chciał się dzielić swoją wiedzą.

Czyli z jednej strony to jest to jest taki kluczowy element, żeby móc się móc się uczyć. Nie wiem, czy wiesz, bo z jednej strony oczywiście można wyjechać gdzieś na szkolenia, ale nasza firma realizuje szkolenia, gdzie to kucharze przyjeżdżają do restauracji. Często realizujemy nowe menu dzięki temu i to pozwala uczyć się tutaj na swoich narzędziach na miejscu i przeszkolić się od najlepszych. Bajka.
Speaker2: Bajka. Ja bym bardzo chciał, żeby prowadząc restaurację przyjechał do mnie jakiś inny manager i powiedział mi to robisz dobrze, to robisz źle, to musisz robić lepiej. Tutaj widzę jakieś inne możliwości. Dla mnie osobiście to było spełnienie marzeń, jakbym był menadżerem.

Jeżeli są zainteresowanie, to oczywiście zapraszamy. Dziękujemy za dzisiejsze spotkanie. Paweł. Bardzo dziękuję za podzielenie się swoją wiedzą. Dziękuję uprzejmie. Dziękuję naszym widzom i do zobaczenia w kolejnych. Dzięki bardzo.

Zapoznaj się z ofertą szkoleń gastronomicznych:

• Szef kuchni w małej gastronomii
• Szef kuchni
• Innowacje w Gastronomii: Przyszłość Kuchni