Grupa docelowa i idea szkolenia: Menu engineering i optymalizacja kosztów w obiektach gastronomicznych
Grupa docelowa szkolenia “Menu Engineering i optymalizacji kosztów w obiektach gastronomicznych” to właściciele restauracji, menedżerowie gastronomii, szefowie kuchni oraz inni pracownicy branży gastronomicznej, którzy chcą zdobyć wiedzę i umiejętności niezbędne do skutecznego zarządzania menu i kosztami w restauracji, aby zwiększyć jej rentowność i konkurencyjność na rynku.
Idea szkolenia “Menu Engineering i optymalizacji kosztów w obiektach gastronomicznych” polega na przekazaniu uczestnikom praktycznych narzędzi i strategii, które pozwolą im zoptymalizować menu oraz procesy związane z zakupem surowców i przygotowaniem dań. Głównym celem jest wspieranie restauratorów i pracowników gastronomii w podnoszeniu rentowności swoich biznesów poprzez lepsze zarządzanie ofertą i kosztami. Szkolenie ma na celu dostarczenie praktycznych rozwiązań, które pozwolą uczestnikom osiągnąć sukces w konkurencyjnym świecie gastronomii.
Menu engineering i optymalizacja kosztów w obiektach gastronomicznych – korzyści ze szkolenia
- Wzrost jakości usług: Poprawa zarządzania menu i kosztami przekłada się na jakość serwowanych dań, co z kolei zwiększa zadowolenie klientów i poprawia reputację restauracji.
- Zespół bardziej zmotywowany: Pracownicy, którzy uczestniczyli w szkoleniu i widzą efekty swojej pracy w postaci zwiększonej rentowności i satysfakcji klientów, są bardziej zmotywowani do zaangażowania się w pracę.
- Lepsza atmosfera pracy: Skupienie się na optymalizacji kosztów i jakości menu może przyczynić się do poprawy atmosfery w pracy, gdyż zespół widzi, że jego wysiłki przynoszą pozytywne rezultaty.
- Zrównoważony rozwój: Optymalizacja menu często wiąże się z bardziej zrównoważonym podejściem do zakupu surowców i przygotowywania dań, co przyczynia się do bardziej ekologicznego i społecznie odpowiedzialnego działania firmy.
- Konkurencyjność na rynku: Poprawa menu i efektywne zarządzanie kosztami pozwalają na utrzymanie konkurencyjności na trudnym rynku gastronomicznym, co może prowadzić do długoterminowego sukcesu firmy.
- Większa świadomość branżowa: Szkolenie pomaga zarówno organizacji, jak i pracownikom poznać aktualne trendy i najlepsze praktyki w branży gastronomicznej, co może być cenne dla rozwoju biznesu.
Korzyści dla organizacji
- Zwiększona rentowność: Szkolenie umożliwia efektywną optymalizację menu, co pozwala na wybieranie bardziej opłacalnych dań i kontrolowanie kosztów surowców. To prowadzi do zwiększenia zysków organizacji.
- Poprawiona konkurencyjność: Dzięki zdobytym umiejętnościom restauracja może dostosowywać swoją ofertę do zmieniających się trendów i oczekiwań klientów, co pomaga w utrzymaniu konkurencyjności na rynku gastronomicznym.
- Mniejsze marnotrawstwo: Szkolenie pomaga w identyfikowaniu i redukcji marnotrawstwa żywności oraz lepszym zarządzaniu zapasami, co przekłada się na ograniczenie strat i oszczędności.
- Większa satysfakcja klientów: Lepsze zarządzanie menu i jakość dań może przyczynić się do zwiększenia satysfakcji klientów, co wpływa na lojalność i powtarzalność wizyt.
- Efektywne zarządzanie kosztami: Uczestnictwo pracowników w szkoleniu pozwala na lepsze zrozumienie i kontrolowanie kosztów operacyjnych, co jest kluczowe dla długoterminowego sukcesu organizacji.
- Rozwinięte umiejętności personelu: Szkolenie dostarcza pracownikom nową wiedzę i umiejętności, które mogą być wykorzystane do lepszego wykonywania swoich obowiązków, co może prowadzić do wzrostu produktywności i efektywności pracy.
- Podniesienie wizerunku marki: Restauracje, które oferują zrównoważone menu i starannie zarządzają kosztami, często cieszą się lepszym wizerunkiem w oczach klientów i są postrzegane jako bardziej profesjonalne i odpowiedzialne.
- Zachęta do innowacji: Szkolenie może inspirować pracowników do eksperymentowania z nowymi daniami i koncepcjami, co może prowadzić do wprowadzenia innowacji do menu i przyciągania nowych klientów.
Korzyści dla pracowników
- Rozwinięcie umiejętności zawodowych: Szkolenie pozwala pracownikom gastronomii zdobyć nową wiedzę i umiejętności, które mogą być wykorzystane w ich karierze zawodowej, zarówno w obecnej firmie, jak i w przyszłości.
- Podnoszenie kwalifikacji: Dzięki zdobytym kompetencjom pracownicy stają się bardziej wartościowymi członkami zespołu, co może skutkować awansami lub zwiększeniem wynagrodzenia.
- Większa pewność siebie: Zdobywanie wiedzy i umiejętności z zakresu menu engineering pomaga pracownikom pewniej podejmować decyzje dotyczące przygotowywania dań i zarządzania kosztami.
- Zwiększona elastyczność: Pracownicy, którzy zdobyli wiedzę na temat optymalizacji menu, mogą być bardziej elastyczni w pracy, dostosowując się do zmieniających się potrzeb i trendów gastronomicznych.
- Szansa na rozwój kariery: Szkolenie może otworzyć przed pracownikami nowe możliwości kariery, dając im szansę na awans lub poszerzenie zakresu obowiązków.
- Dumność z pracy: Zdolność do efektywnego zarządzania menu i kosztami może sprawić, że pracownicy będą bardziej dumni z pracy, którą wykonują, i z wyników, jakie osiągają.
- Poznanie nowych ludzi: Udział w szkoleniu pozwala pracownikom nawiązać kontakty z innymi osobami z branży gastronomicznej, co może prowadzić do wymiany doświadczeń i wspólnych projektów.
- Długoterminowe korzyści finansowe: Dzięki lepszemu zarządzaniu kosztami i menu pracownicy mogą przyczynić się do długoterminowego sukcesu firmy, co może wpłynąć na stabilność zatrudnienia i wynagrodzenia.
Program szkolenia
- Opracowanie wizualnej prezentacji
- Kryteria smakowe i teksturalne
- Temperatura dań
- Zasady, którymi należy się kierować przy tworzeniu menu
- Zasady nazewnictwa dań
- Kolejność dań na karcie menu
- Spojrzenie na menu przez pryzmat gości
- Zasady czytelności karty menu
- Organizacja dań w menu
- Co powinno znaleźć się na karcie menu 4.2.
- Ilość dań w menu
- Koszt produktu i jego wykorzystanie w produkcji “Zero West”
- Dania wegetariańskie i wegańskie
- Uwzględnienie alergików w menu
- Przeprowadzanie testów dań
- Sprzedaż sugestywna nowych dań
- Wprowadzanie dań kotwicą w karcie menu
- Jak często zmieniać dania w karcie menu
- Jak przygotować test panel dla pracowników kuchni
- Test panel dla personelu obsługi kelnerskiej
- Kalkulacja opłacalności sprzedawanych dań
- Wpływ karty menu na koszty pracownicze
- Zaangażowanie, doświadczenie i umiejętności pracowników
- Przygotowanie stanowiska pracy do obsługi gości
- Instrukcje stanowiskowe dla pracowników
- Planowanie logistyki wydawania dań
- Wykorzystanie sprzętu i zasobów ludzkich
- Zamówienia produktów na poszczególnych działach
- Wsparcie dla Szefa kuchni w zarządzaniu dostawami
- Kontrola jakości dań po wprowadzeniu nowej karty menu
- Jak kontrolować wykaz strat produktów
- Wpływ na koszty kuchni
Rozliczanie wyżywienia dla pracowników
- Egzaminy o wiedzy z karty menu
- Kwalifikacja kelnerów po zdaniu egzaminów
- Wykorzystanie wiedzy o ulubionych daniach kelnera w sprzedaży
Metody wykorzystywane podczas szkolenia
Ćwiczenia praktyczne
To fundamentalna metoda szkoleniowa, w której uczestnicy angażują się w praktyczne działania związane z tematem szkolenia. Na przykład, w przypadku szkolenia z obszaru gastronomii, mogą to być gotowanie, serwowanie dań, czy przygotowywanie menu. Ćwiczenia pozwalają na bezpośrednie stosowanie wiedzy i umiejętności.
Studia przypadków
Przedstawianie rzeczywistych sytuacji lub przypadków z branży gastronomicznej, które wymagają analizy i rozwiązania. Uczestnicy muszą opracować strategie rozwiązań problemów i podejmować decyzje, co pozwala na praktyczne zastosowanie zdobytej wiedzy.
Testowanie dań
Uczestnicy mogą przygotowują, degustują i oceniają różne potrawy, co pozwala na doskonalenie smaku, tekstury i wyglądu dań.
Szkolenie w kuchni
Praktyczne zajęcia w kuchni, gdzie uczestnicy mogą doskonalić swoje umiejętności kulinarnie. To idealna metoda dla szkoleń związanych z przygotowaniem dań i technikami kulinarnymi.
Praca w zespołach
Działania praktyczne często wymagają współpracy w zespołach. Uczestnicy mogą pracować razem nad przygotowaniem dań, co rozwija umiejętności komunikacji i efektywnej pracy grupowej.
Trenerzy
Jarosław Walczyk
Polski szef kuchni, restaurator, prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni, doradca gastronomiczny dla branży HoReCa, współtwórca i konsultant receptur dla branży spożywczej. Szef kuchni i współwłaściciel restauracji Pink Lobster w Warszawie. Karierę zawodową na lądzie rozpoczął w sopockim Grand Hotelu, natomiast wieloletnią karierę zawodową na morzu zaczynał na statku rybackim na Alasce. W tym czasie jego mentorem był szef kuchni na transatlantyku „Stefan Batory” Grzegorz Jóźwiak. Pracował jako kucharz na statkach pasażerskich, a w latach 1996–2002 pełnił funkcję Executive Chef największego armatora linii promowych – Stena Line. Po 15 latach pracy na morzu objął stanowisko dyrektora gastronomii Hotelu Nadmorskiego w Gdyni. Po kolejnych czterech latach przeniósł się do Zamku Książ, a od 2008 roku pracował jako dyrektor gastronomii Hotelu Hotton w Gdyni. Był szefem kuchni w warszawskiej restauracji Strefa, która otrzymała dwa symbole sztućców Michelin Guide – Main Cities of Europe 2016 i 2017, a także nagrodę Hermesa Poradnika Restauratora 2015 w kategorii restauracja z renomą. Od 2016 roku pełni funkcję prezesa prestiżowej fundacji Klubu Szefów Kuchni, której był współzałożycielem i fundatorem w roku 2008. Od 2017 roku jest szefem kuchni i współwłaścicielem warszawskiej fine diningowej restauracji Pink Lobster, która w 2019 roku znalazła się na liście „Poland 100 Best Restaurants 2019”. Laureat głównej nagrody konkursu „Poland 100 Best Restaurants Awards 2013” w kategorii „Kreowanie dawnych przepisów w nowej odsłonie”. Laureat głównej nagrody konkursu „Poland 100 Best Restaurants Awards 2014” w kategorii „Krzewienie Sztuki Kulinarnej, a także laureat nagrody Hermes 2015 „Poradnika Restauratora” i Osobowość Kulinarna „Poland 100 Best Restaurants 2016”.