Zasady przechowywania i zabezpieczania mięsa oraz ekspozycja na dziale mięsno-wędliniarskim

O tym, jak ważna jest świeżość produktów na stanowiskach mięsno-wędliniarskich nie musimy nikogo przekonywać. Dzisiaj omówimy dokładnie zasady przechowywania i zabezpieczania mięsa oraz sposoby atrakcyjnej wizualnie ekspozycji mięsa. Jak już wielokrotnie wspominaliśmy – ludzie kupują oczami i to na tym zmyśle powinniśmy się skupić w pierwszej kolejności. Jak więc powinny wyglądać prawidłowe lady ekspozycyjne z mięsem i wędlinami?

Dzisiaj:

• opowiemy o odpowiednich warunkach przechowywania mięs i wędlin;
• podpowiemy jak odpowiednio zorganizować całe stoisko – gdzie umieścić stanowisko sprzedawcy przy ladzie chłodniczej;
• pokażemy jak układać na ekspozycji drób, podroby, wieprzowinę oraz wołowinę;
• podzielimy się kilkoma złotymi radami dotyczącymi ekspozycji mięsno-wędliniarskiej.

Zasady przechowywania i zabezpieczania mięsa

Zacznijmy od kwestii przechowywania produktów, gdyż jest to najbardziej newralgiczna sprawa. Przecież nawet najlepiej zaaranżowana lada mięsna nic nam nie da, jeżeli będziemy sprzedawać nieświeże produkty. Tak samo jak pisaliśmy w artykułach o stoiskach owocowo warzywnych, świeżość jest kluczowa. Aby zapewnić odpowiednie warunki produktom mięsnym temperatura w ladach z mięsem powinna wynosić od zera do czterech stopni Celsjusza. Pamiętajcie także o zamykaniu szyb z pleksi w ladach, tak aby zapobiec zmianie temperatury.

Najczęściej sprzedawanymi rodzajami mięs są: wieprzowina, wołowina oraz drób i dlatego to właśnie na tych gatunkach się skupimy. Wieprzowinę powinniśmy zawsze na noc wyjmować z lady i odpowiednio zabezpieczyć. Jak? Poprzez ułożenie towarów w suchych i czystych pojemnikach, zawsze stroną mięsną w kierunku dna. W każdym pojemniku powinna być wyłącznie jedna warstwa mięsa. Z kolei zapakowane próżniowo mięsa bezwzględnie powinny pozostać w opakowaniach producenta. Wypakowujemy je wyłącznie na życzenie klienta. W momencie, gdy wszystkie produkty wieprzowe schowaliśmy do chłodni, należy położyć na wierzch pusty pojemnik.  Chronimy w ten sposób mięso przed nawiewem zimnego powietrza, a co za tym idzie przed wysychaniem.

Produkty wołowe natomiast zabezpieczamy folią spożywczą. Wołowina ma też tendencję do szarzenia. Aby temu zapobiec, należy zadbać, aby poszczególne kawałki mięsa nie stykały się ze sobą. W innym wypadku mięso wołowe zmieni w tych miejscach barwę.

Drób jest złożoną kategorią, gdyż zaliczają się do niej nie tylko całe zwierzęta (jak kurczaki), ale także podroby, piersi, etc. Elementy drobiu należy wyjąć na noc z lady i zabezpieczyć tak jak wieprzowinę, czyli ułożyć w suchych i czystych pojemnikach. Kurczaki kładziemy zawsze filetem w kierunku dna opakowania, a elementy drobiu skórą do dołu. Na ostatnią warstwę należy położyć pusty pojemnik, aby zapobiec wysychaniu. Pamiętajcie także o zapakowaniu podrobów do woreczków. Woreczki pozostawiamy otwarte, aby towary się nie zaparzyły. Inaczej staną się niezdatne do sprzedaży.

Odpowiednie warunki przechowywania wędlin i wyrobów wędliniarskich

Na początek tego podrozdziału dobra informacja: zasady przechowywania i zabezpieczania mięsa są dużo bardziej złożone niż te dotyczące wędlin. Wędlinami i sposobem ich przechowywania mamy trochę ułatwioną sytuację, gdyż zazwyczaj na opakowaniach są podane warunki, w jakich dany produkt powinien być przechowywany. Standardowo, temperatura powinna być stała i wynosić pomiędzy 2 a 6 stopni Celsjusza. Inaczej sprawa ma się z już rozkrojonymi wędlinami – te powinny być przełożone do osobnych pojemników i wyniesione na zaplecze. Jeżeli nie ma takiej możliwości – należy położyć je przekrojem do blachy, aby uniknąć wysuszenia i zmiany koloru.

Kiełbasy cienkie, zazwyczaj są dostarczane w opakowaniach producenta. Nawet po wyjęciu ich na ladę, opakowania powinniśmy zatrzymać do końca dnia i po zamknięciu sklepu na powrót odpowiednio je zabezpieczyć w rzeczonych opakowaniach. Szynki, wędzonki i bloki traktujemy tak samo jak wędliny. Jeśli są rozkrojone, należy je ułożyć przekrojem na czystej, suchej kuwecie i wynieść do chłodni na zapleczu. Jeśli w sklepie nie ma chłodni, należy ułożyć je w ladzie przekrojem do blachy.

Organizacja ekspozycji

Wiadomo, że każdy produkt ma odpowiednie miejsce w sklepie. Całościowo – wszystkie działy powinny być zorganizowane w taki sposób, aby jak najbardziej ułatwić klientowi dokonanie zakupów i sprawić, aby były one doznaniem również estetycznym. Jakość i sposób ekspozycji mięs ma znaczny wpływ na obrót stoiska.

Pierwszym, najważniejszym elementem jest oczywiście zadbanie o jakość i świeżość produktów – jak wspominaliśmy w pierwszych akapitach. Zadbajmy także o to, aby stoisko, a dokładniej mówiąc: lada była oświetlona jednolitym, białym światłem. Stanowisko obsługi powinno być umiejscowione możliwie najdalej w kierunku ruchu klienta od początku lady. Jest to sprytny zabieg, mający na celu niejako „zmuszenie” klienta do obejrzenia całości ekspozycji. W miejscu obsługi należy wyłożyć  wędliny z najwyższą marżą , aby klient miał je przed oczami, rozmawiając z sprzedawcą. Tyczy się to także wszystkich towarów, znajdujących się blisko klienta. Należy także pamiętać o odpowiedniej kolejności (mięso białe – mięso czerwone – wyroby wędliniarskie – sery) oraz o oddzieleniu przegrodą mięsa i podrobów od wędlin i kiełbas – te grupy nie mogą się stykać.

Ważna jest także odpowiednia ekspozycja towarów promowanych. Należy je wyłożyć w możliwie największej ilości i dokładnie oznaczyć (nie tylko żółtą, promocyjną, cenówką a dodatkowo np. znakiem promocji). Nie zapominajmy o opisywanej w innych artykułach zasadzie FIFO (pierwsze przyszło, pierwsze wyszło), która mówi o tym, że w pierwszej kolejności powinniśmy sprzedawać produkty najdłużej znajdujące się na stanie oraz te ze zbliżającym się terminem przydatności.

Wygląd lady chłodniczej – jak układać drób

Białe mięso drobiowe powinno być odpowiednio ułożone – ćwiartki z kurczaka powinny mieć naprężoną skórę, a pojedyncze sztuki powinny mieć założoną „nóżkę na nóżkę”, co pomoże nam optycznie skrócić produkt. Z kolei filety z kurczaka powinny być odpowiednio „wymasowane”, aby się lepiej i korzystniej prezentowały. Układamy je w kształcie serduszka, tworząc z kilku sztuk kształt „płatków róży”, szersze części powinny być zwrócone ku brzegom pojemnika a szczyty niewidoczne dla Klienta. Jest to jeden z najbardziej atrakcyjnych wizualnie elementów z kurczaka, więc odpowiednie jego ułożenie oraz umiejscowienie pojemnika blisko klienta pomoże nam uatrakcyjnić całościowy wygląd lady.

Skrzydełka możemy ułożyć w nieładzie, tworząc złudzenie ich większej ilości. Pamiętajmy jednak o mieszaniu ich w pojemniku, co jakiś czas, aby uniknąć obsuszania. Skrzydełka można również poukładać, jednak ze względu na ich rozmiar jest to dość czasochłonna praca, nieprzekładająca się na zysk.  Porcja rosołowa powinna być jak najbardziej oddalona od klienta. Należy owinąć ją skórą, której nadmiar wkładamy do wnętrza sztuki mięsa. Starajmy się tak ułożyć pojemnik z korpusami, aby ich wnętrza i wystające kości nie były widoczne dla klientów stojących przed ladą. Natomiast całe kurczaki najlepiej jest „posadzić”, czyli ułożyć w kuwecie bokiem/skrzydełkiem, bądź filetem w stronę klienta. Absolutnie nie prezentujemy wnętrzności drobiu frontem do klienta.

Ułożenie mięsa wieprzowego w ladzie chłodniczej

Wieprzowina, a szczególnie schab to też wizualnie korzystny produkt. Dzielimy go na trzy części, a do klienta powinna być skierowana cześć z największym i najładniejszym przekrojem. Możemy także pierwszą część ułożyć w poziomie a dwie pozostałe w pionie. Schab z małym okiem możemy lekko przekroić (2-3 pierwsze plastry, lecz nie do końca) i rozłożyć na ekspozycji jak książkę, optycznie zwiększając jego przekrój. Obok schabu powinny znaleźć się polędwiczki wieprzowe.

Karkówkę również zawsze kierujemy najładniejszym przekrojem do klienta. Łopatkę bez kości kroimy na mniejsze części – pamiętajmy o krojeniu wzdłuż mięśni. Za ekspozycją mięsa bez kości powinny znaleźć się sztuki z kością. Odpowiednio oczywiście schab z kością za schabem bez kości, łopatka z kością za tą bez kości, etc.

Ładny, chudy boczek bez żeberek można wyeksponować jako rulon. Można także przekroić go wzdłuż, prezentując klientowi najładniejszy przekrój. Szynkę dzielimy na mniejsze części, które tak samo jak nogi wieprzowe (przednie i tylne) układamy w poziomie. Z kolei golonkę eksponujemy najładniejszą i najbardziej mięsną częścią, tak samo jak żeberka, które możemy dodatkowo zawinąć w tak zwane ślimaczki, bądź też rozłożyć na płasko.

Kolejne produkty jak podgardle czy słonina kroimy w zależności od wielkości – podgardle na pół, a słoninę w czekoladki bądź, jeżeli jest odpowiednio cienka, warto zwinąć jej kilka warstw w rulon i również przeciąć na pół. Układając całość ekspozycji mięsa wieprzowego, pamiętajmy także, aby ekspedient miał do niego łatwy dostęp i mógł wyjąć dany towar, nie zaburzając porządku i estetyki pozostałych produktów.

Ekspozycja wołowiny oraz produktów dodatkowych

Wołowina jest najmniej wymagająca w „układaniu” ekspozycji: pręgę oraz kark kroimy na pół, antrykot, łopatkę oraz rostbef wykładamy zawsze w całości, starając się zaprezentować klientowi towar z najbardziej atrakcyjnej strony. Każdą sztukę mięsa musimy dokładnie obejrzeć przed wyłożeniem na ladę. Łata wołowa wymaga jednak pewnych zabiegów: wykładamy ją na wcześniej przygotowaną folię spożywczą, pamiętajmy, że zwijamy łatę w rulon, tłustą stroną na zewnątrz i dopiero wtedy zawijamy folią i dzielimy na kilka mniejszych elementów. Poszczególne elementy ustawiamy przekrojem do klienta. Szponder kroimy natomiast w czekoladki i ustawiamy pionowo.

Zostają nam mięsne elementy typu paczkowane mięso mielone – tu układamy je odpowiednio – mielone drobiowe w części drobiu, wieprzowe razem z wieprzowiną, wołowe z wołowiną. Przypominamy o konieczności zachowania opakowań producenta. Kiełbasa biała surowa także powinna znaleźć się w dziale mięsnym, nie wędliniarskim, tuż obok mięsa wieprzowego.

Jak ułożyć wędliny na stoisku mięsno wędliniarskim

Ekspozycja wędlin składa się z bloków asortymentowych. Obowiązuje tu zasada podobna do schematu układania warzyw i owoców na stoiskach owocowo warzywnych (pisaliśmy o tym tutaj). Wędliny układa się na zasadzie kontrastu – obok siebie powinny leżeć bloki o możliwie najróżniejszej barwie czy odcieniu. Obowiązuje zasada, że zaczynamy od ekspozycji wędlin najtańszych, a te najlepiej widoczne miejsca zajmują najdroższe produkty – tak, aby to na nie klient miał najlepszy widok. Tym samym maksymalnie zwiększamy szansę sprzedaży produktów droższych. W przypadku kiełbas działamy podobnie, pamiętając jednak, że kiełbasy cienkie powinniśmy układać równolegle do przejścia oraz frontowej szyby lady, a grube prostopadle. Pamiętajmy także, aby codziennie rano ściąć pierwszy plaster wędliny i wycofać go ze sprzedaży.

Złote zasady ekspozycji

Jeżeli już ułożyliśmy odpowiednio wszystkie gatunki produktów, które sprzedajemy na stanowisku mięsno-wędliniarskim, należy zadbać o detale – czyli o czytelność etykiet, czy też wspomniane oznaczenie produktów będących w promocji. Jak w każdym dziale, tak samo na całym stoisku mięsno-wędliniarskim obowiązuje zasada FIFO – towar, który pierwszy „wszedł” do lady, pierwszy ją opuszcza. Czyli pamiętajmy, aby  dokładać świeży towar od strony klientów, a sprzedawać ten starszy od strony obsługi. Bardzo ważne jest wywołanie wrażenia „obfitości” stoiska, dzięki odpowiedniemu ułożeniu produktów. Dotyczy to nie tylko bogactwa asortymentowego, ale także ilości towarów danego gatunku. Lada musi tak wyglądać, jakby było w niej dużo towaru. Dlatego stosuje się ułożenie kaskadowe, im produkty głębiej w ladzie, tym układa się je wyżej.  W charakterze podkładek można użyć nawet opakowań zbiorczych. Uważajmy tylko, żeby wysokość ekspozycji nie ograniczała przepływu zimnego powietrza, który pomoże zachować produktom świeżość.

Podczas układania pamiętajmy też, aby umożliwić sprzedawcy swobodny dostęp do produktów, aby nie musiał on „ingerować” w estetykę całości, podając klientowi wybraną sztukę mięsa. Warto także odpowiednio wyeksponować najdroższe towary, aby wspomóc ich sprzedaż. Odpowiednie ułożenie oraz zastosowanie pewnych trików, wspomagających tworzenie złudzeń wzrokowych to również czynnik istotnie wspomagający sprzedaż. Polecamy także zapoznanie się z poprzednim artykułem, mówiącym o postawie sprzedawcy na stanowisku mięsno-wędliniarskim. Kliknijcie tu  i dowiedzcie się, jak bardzo techniki aktywnej sprzedaży pomogą Wam zwiększyć obroty stoiska. Warto wspomnieć, że przytoczone w linkowanym artykule techniki sprawdzają się na wszystkich działach na sklepie.

Zapraszamy na szkolenia – poznaj zasady przechowywania i zabezpieczania mięsa oraz efektywnej ekspozycji

Jak zapewne zauważyliście, niektóre zasady wykładania ekspozycji są takie same w każdym dziale. To, co musimy stawiać na pierwszym miejscu, to jakość i świeżość. Towary zawsze muszą być świeże i dobrej jakości. Jeżeli nie zadbamy więc o to, aby zasady przechowywania i zabezpieczania mięsa były zachowane, nawet najlepsza ekspozycja nie przyniesie nam zysku. Zachęcamy do kontaktu z nami – z chęcią opowiemy Wam szerzej o prawidłowej ekspozycji oraz o zasadach i standardach pracy na stoisku mięsno-wędliniarskim.

Czy wiesz jak ułożyć mięso, żeby sprzedać więcej?Dlaczego ćwiartkom z kurczaka pracownicy stoiska mięsno-wędliniarskiego powinni założyć nóżkę na nóżkę? Jeżeli jesteście ciekawi, zapraszamy do przeczytania naszego artykułu, z serii publikacji poruszających tematykę standardów na stoiskach mięsno wędliniarskich (klik!).