Hell's kitchen - piekielna kuchnia - wywiad z Pawłem Grubą - managerem sali w programie

Transkrypcja

Cześć, jestem Marcin. Witajcie na kanale Warto szkolić. Naszym gościem będzie dzisiaj Paweł Gruba.

Ogromna przyjemność. Marcinie, witam Cię serdecznie. Dziękuję za zaproszenie. Cześć Paweł.

Pawła na pewno możecie poznać. Poznaliście z pewnością w programie Hell’s Kitchen. Jeżeli mamy tutaj osoby, które oglądały ten program to kojarzą Pawła jako menagera, który pojawiał się w każdym odcinku. Ale to oczywiście nie jedyna domena Pawła, bo od wielu lat zajmuje się gastronomią, jest ekspertem, ekspertem w tej dziedzinie. Paweł może na początek jeszcze rozszerz naszym widzom, czym się zajmujesz, oprócz oczywiście Hell’s Kitchen, o którym dzisiaj będziemy rozmawiać. Nie wiem, czy.
Widzowie nas poznali, bo trochę się zmieniłem. Nic a nic nie. Nie, nie, Trochę zmarszczek doszło. Jednak to te 5, 5, 6 lat już minęło od tego momentu, kiedy rzeczywiście ten program był nagrywany. Ogromna przyjemność oczywiście brać udział w tym programie. Dla mnie w tamtym momencie to była taka odskocznia od codzienności. Prowadziłem wtedy jedną, później drugą restaurację, natomiast ten taki DIY nagraniowe, kiedy człowiek zostawał, ten wachlarz tych wszystkich kryzysowych sytuacji, tych wyzwań, takich codziennych i rzeczywiście zaczynał wchodzić w ten całkowicie nowy świat. Świat, który jest z jednej strony nie układany, nie poukładany, ale z drugiej strony rzeczywiście oparty o bardzo ogromną liczbę profesjonalistów, którzy pracowali przy takim programie, bo to około 150 osób, to może mało kto wie, ale tworzyło ten program ogromna hala, bo to dwie hale nagraniowe. W jednej hali była restauracja i to wejście do niej z drugiej strony była było miejsce gdzie oni spali, gdzie spędzali większość swojego czasu, także zobaczyć to na własne oczy. Rzeczywiście ogromna przyjemność i brać w tym udział z takimi profesjonalistami jak jacy tam byli udział to to jest wydarzenie, które się pamięta na całe życie.
To jak w ogóle tam trafiłeś? To może opowiedz, bo może to ciekawić oczywiście naszych widzów.

Wiesz co? No, był casting, był casting najprzystojniejszy.

Najpiękniejszego?

Nie wiem. Mi powiedzieli, że powiedzieli co innego. Jak mnie wybrali w pewnym momencie, to powiedzieli, że byłem taki najbardziej naturalny przed kamerą, a jednocześnie poradziłem sobie dobrze z sytuacjami kryzysowymi. Bo ja pamiętam sceny, kiedy, kiedy wchodziłem w ten świat i ten taki finalny casting, kiedy była kamera, mi kazali patrzeć prosto w kamerę. Jednocześnie z lewej strony były tam trzy osoby, z prawej strony dwie osoby i powiedzieli coś takiego. Mówi tam osoba z produkcji mówi Paweł. Wyobraź sobie, że jesteś kelnerem w restauracji polskiej i przychodzę ja, gość i mówię ci tak mówi Dzień dobry, Chciałbym zamówić pizzę. Mówię Bardzo pana przepraszam. To jest restauracja polska. Pizzy nie mamy. Natomiast mogę panu zaproponować to, to, to i to. Tak na mnie patrzy. Ale ja chcę pizzę. Wie pan, jak ja miałbym panu serwować pizzę? To musiał być piec opalany drewnem. Musiałbym importować produkty z Włoch, tak, żeby ta pizza była najwyższej możliwej jakości. Dlatego proponuję panu żeberka, które idealnie odchodzą. Mięso idealnie odchodzi od kości, jest soczyste, delikatne, a jednocześnie podawane z tymi frytkami belgijskim, które są kruche na zewnątrz i delikatne w środku. On tak patrzy na mnie, patrzy na nią, wie jak go wyprowadzić z równowagi i mówi Pan się ze mnie śmieje? Nie. Mój uśmiech jest wyrazem sympatii do Pana. I tak cały czas było takie szturchaniec lekkie, żeby zobaczyć tą taką prawdziwą reakcję. Ja oczywiście teraz opowiadam to z uśmiechem i z taką lekkością, Natomiast pamiętam, że wtedy to było dla mnie duże, bardzo duże wyzwanie, żeby się w tym wszystkim odnaleźć. No ale udało się. Na szczęście zadzwonili do mnie później i powiedzieli, że super, że fajnie wpadłeś, wchodzisz i zaczynamy kręcić. No i to było takie pamiętam długo chodziło o to ze mną, takie uczucie radości i spełnienia. Bo. Bo rzeczywiście nie znałem Wojtka Modest Amaro w ogóle przed kręceniem tego programu. Także to było dla mnie ogromne wyróżnienie, że udało się wejść i być tym managerem, czyli tą prawą ręką na sali.
Super. Jak tak cię słucham, to z pewnością takim mocnym Twoim atutem i nie każda osoba to ma. To jest umiejętność opowiadania o produkcie. No bo jeżeli to opowiadasz o tych zbiórkach, opowiadasz o tych frytkach, no to powiedzmy sobie szczerze o to chodzi, żeby je za.

Zamawiaj, lunch, zamawiać, zamawiasz.
Zamówić w tej restauracji czy u tego kelnera. I to jest pewnie bardzo istotny element każdej pracy kelnera czy menadżera i to z pewnością posiadasz. Druga rzecz no różnych klientów pewnie macie z restauracji i jeden jest bardziej wymagający gość inny mniej. A spokój, opanowanie? To jest chyba klucz, jeśli chodzi o taką pracę. Z pewnością teraz tutaj już widzę, że posiadasz. Tylko się przedstawiłeś naszym widzom. To powiedz Mówiłeś o współpracę z szefem kuchni Wojtkiem Amaro. No to powiedz, jak to wyglądała ta współpraca? Bo jak się patrzy na program z Hell’s Kitchen, to on jest dosyć taki surowy. Tak mi się wydaje. Przynajmniej jak patrzy się przez tą godzinę i widzę, że ma spory posłuch wśród uczestników. No powiem tak w cudzysłowie. Ma taki donośny głos i można się. Być może uczestnicy się mogli go wręcz bać. Jak to wyglądało w praktyce?
W praktyce? Myślę, że wszystkie osoby, łącznie z osobami z produkcji były Wojtka Modest Amaro Bardzo ogromnym. Szacunkiem i zaufaniem. Tak bym powiedział, że szacunek, który myślę, że nie do końca. Wiadomo, że te emocje są potrzebne w telewizji, natomiast sama postać jego i sam fakt, to co osiągnął jakby do momentu, kiedy był w Hell’s Kitchen, powodowało to, że już ten szacunek miał na dzień dobry. Już w tym kontakcie można było zaobserwować jak on wchodzi, na niego się patrzą. I rzeczywiście to jest takie coś niesamowitego. To była postać, który w tamtych latach miał jako jedyny w Polsce gwiazdkę, szlem i długo to trwało, zanim. Dopiero później Kamasutra i następnie Kraków zdobył tą gwiazdkę. Także to był proces, Proces taki, gdzie on rzeczywiście walczył o to wszystko i zdobył własną, własną, własną, własną, ciężką pracą. I to spowodowało ogromny szacunek. No a te emocje, no wiadomo, to jest. To jest element taki, że one często są przy gotowaniu. Jak wchodzimy na kuchnię gdziekolwiek, to nawet te najbardziej opanowane osoby w pewnych momentach, że tak powiem, wychodzą z tych emocji i sobie nie radzą. I często jest to przez krzyk spowodowane, ale często też ten krzyk ustawia odpowiednio pewne osoby I oczywiście to dopasowanie jest najważniejsze. On, ten krzyk był gdzieś tam na samym początku, ale później rzeczywiście z biegiem, gdzie każdy odcinek był następny, już ta komunikacja była trochę na innym poziomie i dużo lepiej się rozumieli bez tego emocjonalnego nakładu tych słów.

No i poza tym, no chyba można śmiało powiedzieć, że tego typu programy mają też chyba pokazywać swego rodzaju emocje. Czyli wiele się może dziać podczas gotowania, podczas kręcenia każdego odcinka. No ale telewizja. Widzów jednak te emocje chyba bardzo interesują, bo to też pokazuje tą ludzką twarz całej sytuacji, która tam się odbywa.
Speaker2: Tak, tak. Tam są emocje, są prawdziwe i bez dwóch zdań. Japonia taką jedną historię, gdzie tego chyba nie było na wizji, ale gdzie mnie tak dopadły mocno negatywne emocje. Mianowicie pamiętam jak było przygotowywanie na sali krepy wz. Czyli był taki naleśnik po francusku, gdzie się go przypala, jest w lawirowanie. To jest takie bardzo mocno z tej strony wizualnej, pokazowej efektowne niesamowicie. I pamiętam, że jeden z kucharzy zrobił ten krepy wz i zapomniał wziąć z sobą papieru do wycierania. I ja idę A i. I miał taką rolę. Na tej roli były dwa dwa ognie i na jednym zostawił włączony. Włączoną patelnię i poszedł po to, żeby pójść po ten podręcznik gdzieś tam na kuchnię. Ja zobaczyłem, że on to zostawił i od razu poszedłem wyłączyć ten gaz. Natomiast nie wiedziałem, że jakby po to poszedł, żeby wytrzeć olej, który mu się rozlał na podłogę. Idąc na ten olej się poślizgnął. Poleciałem na plecy, jednocześnie ręką jakimś dziwnym, niefortunnym ruchem tą patelnie podrzuciłem do góry. Ona poleciała, spadła gdzieś tam obok gości, na szczęście obok gości. A wszyscy wiemy, że olej w kontakcie ze skórą to jest w ogóle tragedia i to co się mogło wydarzyć, to było mocno kryzysowe. Na szczęście spadło gdzieś tam obok mnie i pamiętam, że wtedy w sposób taki dosyć dosadny powiedziałem mu, co myślę o jego zachowaniu i o tej nieodpowiedzialności, której tutaj dało posmakować na sali gościom.
To opowiadać, trochę z tego się pośmiać, ale gorzej by było, gdyby faktycznie zdarzyła się taka tragedia. Znany jesteś również w programie Hell’s Kitchen. Ten, kto ogląda, to pamięta z dowcipów, sucharów, nazwijmy to swego rodzaju. Na pewno ta postać. Tkwiła w pamięci twoja managera. Czy pamiętasz któryś z sucharów i mógłbyś się podzielić się z naszymi widzami jednym z nich?

Było ich sporo. Rzeczywiście, w pewnym momencie to był taki fajny element programu, bo rzeczywiście przyjęły się te suchary. Ja nawet nie pamiętam, jaka jest, skąd to się wzięło, jak to się zapoczątkowało, Kiedy.

To może.

Kiedy był ten, ten pierwszy? Tak, tak, tak, tak, tak, tak.
Czy ty byłeś pierwszy?

Nie, nie, nie. Jak zaczynał, to ja wtedy chyba jeszcze w kołysce byłem. Ale tak, tak, nie. On jest w tym mistrzem. Ja mogę tylko mu buty czyścić w tej kwestii. Natomiast chyba taka ciekawostka. Pamiętam, jak Wojtek mnie pytają. Tak zawsze się pytał i tak czekał i czekał. Taką miną poważną I tak czeka, czeka I nagle pyta Pawle, czy jesteśmy gotowi? A ja mu powiedziałem wtedy Szefie, jesteśmy tak gotowi, że nawet Agnieszka Radwańska będzie pytać, skąd szef wziął taki serwis. I pamiętam, że wtedy, wtedy go wtedy mocno zgięła. Tak, tak, to było takie dosyć dosyć śmieszne, ale dużo było takich takich. Lajcik owych typu gotowy niczym zupka chińska na wrzątek czy jak misie w Zakopanem na niemieckich turystów na zdjęciem. Takich takich takich elementów było dużo i rzeczywiście to powodowało ten uśmiech. I o to chodziło, żeby ta druga strona tego telewizora usłyszała i powiedziała. Uśmiechnęła się i wpłynęło to na jej emocje. Ja myślę.
Że też część widzów ogląda inne programy i jest jakiś stały punkt programu. Dajmy na to oglądaliśmy tutaj te Familiady i Karola, a w tym przypadku twoim. Pewnie część widzów oczekiwała, kiedy będzie ten suchar i czekała, czekała na niego. Myślę, że tak to tak to wyglądało. To powiedz w takim razie, bo trochę czasu już minęło od kiedy byłeś w tym programie i jak potoczyły się w takim razie dalej Twoje Twoja kariera i czym się obecnie zajmujesz?

Dużo się nie zmieniło po tym wszystkim. Ja pamiętam jak się skończyła edycja to wicedyrektorem hotelu. I takim chyba przełomowym elementem było dopiero jak. Wtedy dwóch moich kolegów, którzy się tam poznaliśmy na konferencji, zaprosiło mnie do współpracy i tam Piotr i Marcin zaprosili mnie do współpracy w firmie, której jestem do dzisiaj i to już trwa 6. A nie, to może i to było wcześniej troszeczkę. Natomiast jesteśmy cały czas wspólnikami. Mamy teraz trzeciego Waldka i tworzymy firmę, która robi analizę, analizę finansowe nie tylko gastronomii, ale przede wszystkim gastronomii, ale generalnie branży usługowej, gdzie albo dedykowany menadżer, albo dajemy narzędzia ku temu, żeby policzyć swój biznes od początku, od podszewki aż do samego końca i co jest bardzo ważne w czasie rzeczywistym. Każda osoba, która z nami współpracuje wie na jakim etapie jest w swoim biznesie. I to jest chyba to co to, Co mi dało najwięcej? Na 100%. Oprócz tego współpracujemy już sam wiesz chyba ze trzy lata albo i nawet więcej, gdzie realizujemy szkolenia? Głównie dofinansowany ze środków Unii Europejskiej. To działa bardzo dobrze. Kolejne miesiące są bardzo mocno zapełnione. Także tutaj jest ogromny sukces. Z jednej strony no tak, jak wy to zarabiacie, z drugiej strony to, że ja jadę do klienta i on później wraca z referencjami i to jest chyba takie najprzyjemniejsze, że rzeczywiście to fajnie działa i dobrze się współpracuje.
Tak, bo tutaj warto podkreślić, że skupiliśmy się mocno w dzisiejszym odcinku na programie Hell’s Kitchen. Natomiast Paweł jest ekspertem w dziedzinie gastronomii, zarządzania restauracją. Na pewno może pomóc i pomaga na co dzień naszym klientom. Z jednej strony ogarnąć ten trudny biznes, bo śmiało można powiedzieć, że restauracja to nie jest łatwy biznes. To tak bardzo trudny biznes. Trudne też do policzenia. Z pewnością pomaga zbilansować tak koszty i zbilansować cały proces, by był on po prostu dla samego przedsiębiorcę, bo to jest najważniejsze, zyskowne. Poza tym oczywiście to, co już potrafiłeś i pokazałeś naszym tutaj widzom, jak sprzedawać, jak rozmawiać z gościem, to też jest istotne. Oczywiście doświadczenie managera też pomaga, więc z pewnością w szerokim, szerokim polu możesz pomóc restauracją i nie tylko. Jeśli chodzi o pracę biznesów.
Restauracje otwierają wszyscy. To czy to jest ktoś, kto wcześniej prowadził był kosmetyczką, salon kosmetyczny, salon fryzjerski czy z innej strony, nie wiem, gdzieś tam trawniki się na tym dorobił, czy był budowlańcem, czy prowadził jakiś transport. Jakby doświadczenie pokazuje, że wszyscy otwierają ten biznes sugerując się takim prostym przelicznikiem, że kupujesz pierś z kurczaka za te 4 50 a sprzedajesz za 26 złotych. Taki biznes życia jest tylko otworzyć i to będzie się samo nakręcało. To jest nic. Nic bardziej mylnego. Jest to bardzo, bardzo trudny i skomplikowany biznes. Biznes, który opiewa na niesamowitą liczbę faktur w danym miesiącu, gdzie wszystko trzeba przeliczyć. Gdzie taka standardowa restauracja na przykład ma nie wiem, 300 indeksów od przypraw po jakieś różnego rodzaju mięsa. Trzeba te ceny kontrolować w danym miesiącu, raz kontrolować, a później dobrze wyliczyć cenę sprzedaży dania w karcie. Gdzie ten food cost, czyli koszt produktów przed obróbką przed pobraniem zmienia się cały czas, ewoluuje w danym miesiącu, gdzie wchodzi sezonowość. Z drugiej strony potrzebujemy jakby tych ekspertów na sali, tych przedstawicieli handlowych kucharzy, żeby to sprzedali w odpowiedni sposób i wiedzieli co mają sprzedać, bo nie wszystko w karcie się opłaca.
Dla tej restauracji jedne rzeczy są lepsze, drugie są gorsze, więc trzeba wybrać te, które się najbardziej opłacają finansowo. I później ta powtarzalność to dopasowanie do gościa, te elementy, które są gdzieś tam dookoła, czyli ten klimat, temperatura, muzyka, powitanie, przebieg całego, całej wizyty. Jest ogromna liczba elementów, o której bardzo często ludzie, którzy otwierają restauracji nie zdają sobie sprawy. I niestety często to się kończy kryzysem. Mam nadzieję, że chwilowym, po to, żeby później powstać i żeby teraz operacja się udała, ale niestety często to się kończy fiaskiem. No i wtedy trzeba zapukać do teściowej po nie wiem po co, podkreślam po wsparcie. Nie ja chcę wcześniej. Ja bym się chciał pojawiać wcześniej. Nie, to jest ten moment taki ostateczny. I bardzo nie lubię tego momentu, bo jest nerwowo i ja chcę się pojawić wcześniej, czyli najlepiej w dobrze funkcjonującej restauracji, żeby działała jeszcze lepiej. Albo w ogóle na wstępie, żeby dobrze wycenić pewne rzeczy, tę strukturę utworzyć i tak dalej. Te wszystkie elementy mówiłem wcześniej. A to, co powiedziałaś, to taka ostateczność i jak najrzadziej, jak najrzadziej, bo niech nam się wszystkim wiedzie jak najlepiej.
Słuchaj Paweł, dziękuję bardzo za dzisiejsze spotkanie. Dużo dowiedzieliśmy się na temat Twojego udziału w programie i dałeś już swego rodzaju zalążek tego, o czym będziemy mogli rozmawiać w kolejnych odcinkach. W związku z tym zatrzymamy się na tym etapie. Podziękuję Tobie, no i oczywiście naszych widzów. Zapraszam na kolejną część, bo w tej kolejnych, tych kolejnych częściach będziemy opowiadać o tej specyfice pracy w restauracjach i w restauracji. Z jednej strony jak nią zarządzać, jak radzić sobie w trudnych sytuacjach, jaka jest rola kelnera, menadżera, kucharza też z pewnością o to, o co dbać, o czym pamiętać. Jeżeli jesteście zainteresowani, to zapraszam na kolejne odcinki.

Zapoznaj się z ofertą szkoleń gastronomicznych:

• Obróbka steków i jagnięciny
• Jak przygotować risotto i pasty?
• Obróbka ryb i owoców morza